Le Lawrence, nouveau et amélioré
En tout petits caractères en bas de page du menu figure cette note: «Nous sommes fiers de notre travail. Nous faisons notre propre boucherie, fabriquons notre charcuterie, confectionnons nos pains et pâtisseries. Notre viande et nos légumes proviennent de producteurs locaux pratiquant une agriculture respectueuse des animaux et de la terre. Nos poissons et fruits de mer proviennent de pêche et d’élevage durables. Il nous ferait plaisir de vous en parler.» J’ai également le plaisir de vous écrire sur ce sujet.
Cette maison représente en effet ce qui se fait de bien en restauration au coeur de Boboland. Ce Mile-End vibrant dispose en effet de nombreuses tables intéressantes, mais celle-ci a eu le temps et l’intelligence de s’étoffer depuis son ouverture en 2010. Non qu’elle ait été quelconque à ses débuts, mais la cuisine du chef Marc Cohen a pris une maturité notable et s’est détachée de son registre initial très marqué par un style néopub british, certes intéressant, mais quelque peu rébarbatif pour qui aime modérément les abats, entre autres.
Sa cuisine actuelle est plus en finesse, plus ouverte sur le monde, plus généreuse, avec de succulentes découvertes offertes aux clients.
Ce soir-là, chassés de chez moi par mon épouse, la sienne et une joyeuse ribambelle de leurs camarades très en voix — alias Les Femmeuses chantantes —, mon ami Ron et moi-même avions trouvé refuge chez Lawrence. Le décor a été repensé astucieusement: un beau grand comptoir en fer à cheval trône au milieu de la salle et la cuisine n’est plus cantonnée dans son placard des premiers jours. Quelques clients ont même le loisir de suivre le travail du chef et de sa brigade à partir de sièges donnant directement sur les opérations en cuisine.
Le menu est court, clair et suffisamment varié dans ses propositions pour satisfaire gourmandes et gourmands de tout acabit.
Mon ami, disciple de Dizzy et de Miles, est aussi très italien et un tantinet chauvin. Sur un menu, les mots «culatello» et «tagliatelle» sonnent mélodieusement à ses oreilles, et à ses papilles tout autant. Le premier est une version de luxe de jambon cru venu de la région de Parme, tendre, goûteux. Il est servi ici en fines tranches, et le chef a eu la bonne idée de le marier à quelques prunes bleues dont la légère acidité se marie parfaitement au salé de la charcuterie. Quelques cerneaux de noix de Grenoble, une pincée de raifort râpé, et mon trompettiste ami sourit en dégustant cette petite assiette.
Le festival de cuccina italiana revisitée par le chef se poursuit avec un bol de tagliatelles garnies de pieuvre et de palourdes. L’élan nécessaire pour ajouter un intérêt gustatif vient de quelques bouchées de chair à saucisse relevée que les Calabrais appellent nduja.
Une autre entrée de thon blanc souligné de concombre et de cantaloup est suivie d’une généreuse et savoureuse assiette de longe de porc, chanterelles, maïs et écorce de pastèque marinés. Le plat est lui aussi équilibré, savoureux et suffisamment intrigant pour que l’on ait envie de le commander et de saucer méticuleusement l’assiette.
En conclusion: deux desserts — gâteau au chocolat et gâteau au beurre avec prunes — d’allure minimaliste qui ne préparent pas à l’opulence de leurs saveurs. Le premier, chaleureusement recommandé par la personne aux petits soins avec toutes ses tables, a été aussi chaleureusement dévoré par M. Trompette. J’ai savouré le second jusqu’à la dernière miette.
La maison propose pour 5$ une assiette de deux sortes de pain maison avec beurre. Initiative heureuse qui permet de ne pas gaspiller tout en mettant en évidence le talent de boulanger de la personne ayant préparé la chose. Un autre détail qui fait de cette maison une bien belle maison.
Lawrence
★★★★ $$$ 1/2
5201, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 503-1070.
Ouvert en soirée du mardi au samedi et pour le brunch les fins de semaine. En entrées, six options de 8$ à 10$ et des huîtres pour 20 $ la demi-douzaine ou pour 30 $ la douzaine; sept plats principaux de 16$ à 27$; cinq desserts de 9$ à 11$. Cette soirée, tout en sobriété et en gourmandises, aura coûté 93,24 $ avant taxes et pourboire. Grands plaisirs pour petite addition raisonnable compte tenu de la qualité de la cuisine et du reste.
Sur la plantureuse carte des vins, mon oeil d’esthète a repéré deux excellentes productions de chez nous (Saint-Louis et Magog) qui se boivent dans l’allégresse: Domaine du Nival «Les Entêtés – Tête de Cuvée» Pinot Noir et Pinard & Filles «Pornfelder», tous deux de 2017. Mon éminent collègue Jean Aubry, docteur ès biberons de qualité, commente ainsi la carte : «Les prix sont dans la moyenne supérieure, mais il y a du choix et du bon. Du bio signé par des vignerons qui assument leur personnalité… pour une table ici très personnalisée!»