Être légume et s’en porter mieux, la chronique de Josée Blanchette
Le défi de novembre
En mémoire de Jacques Godin, végétalien et comédien. Je suis complètement légume. Et depuis un moment déjà. Dix années de végétarisme et pas une semaine ne passe sans que j’explore — du moins mentalement — une nouvelle recette de liliacées, d’apiacées, de brassicacées ou de cucurbitacées. Je rêve, je salive, je voyage, je fantasme même qu’un chef vêtu d’un tablier noir viendra me servir des boulettes de riz collant dans un bouillon au tamarin et gingembre, accompagnées des courgettes à la harissa et citron. Rien d’autre.
Tiens, le week-end dernier, prévoyant que le défi de M. Legault serait renouvelé (j’avais tiré un tarot), je m’en suis lancé un aussi : un repas tout légume élaboré chaque samedi. Du savoureux et du complexe, un passe-temps en couple ou solo. Et j’ai sorti l’artillerie lourde en matière de porn food végétal avant que les premiers gels ne nous condamnent aux importations qui ont connu les entrepôts et les camions réfrigérés.
Si nos chefs (et l’ITHQ) pouvaient se mettre à l’école d’Ottolenghi, ce gourou du légume qui a ouvert six restos et un comptoir à Londres et nous a donné les livres Plenty, je serais leur première cliente. Et la plus fidèle.
Le revoici tout végé avec Saveur, son dernier opus au monde végétal assorti de délectables photos. S’il use d’ail noir, de harissa à la rose (je veux goûter !), de piment chipotle ou de cardamome, il nous explique aussi toutes les bases de la cuisson goûteuse (grillée, braisée, caramélisée), des assemblages et du produit. Il partage sa démarche passionnément avec nous, élève les légumes et aromates au rang d’art.
Ottolenghi est peintre, sculpteur et poète culinaire anglo-israélien, un pied dans l’imaginaire moyen-oriental et l’autre sur le continent européen. Son art éphémère s’imprime pourtant au sang de betteraves dans nos esprits. Sa mayonnaise pour les frites saupoudrées de sel à la lime est injectée de cardamome et de feuilles de cari. Les Belges n’ont qu’à bien se tenir. Chaque classique adopte une personnalité nouvelle sous sa gouverne gourmande.
Nous sommes ici dans une gastronomie des jours fastes, aux mille ingrédients — trop pour le quotidien, j’en conviens —, à la chimie culinaire complexe et aux explosions de saveurs, couleurs et textures qui ne doivent rien au hasard et tout à l’audace. Cette omelette au lait de coco et curcuma avec sa sauce au pamplemousse rose me fait de l’oeil et me titille les papilles. En attendant, j’ai dégusté avec délectation ses patates douces en sauce tomate, rehaussées d’une huile à la lime, piments et aneth.
Et la Palestine
On a demandé à Sami à plusieurs reprises, et à des degrés divers d’ironie, quel rôle le houmous pouvait jouer »
dans le processus de paix au Moyen-Orient
FALASTIN
Un oignon revenu dans l’huile, ce n’est plus seulement un oignon : c’est la promesse salée et sucrée d’un délicieux et imminent repas
YOTAM OTTOLENTHI
Mon pote Simon, 35 ans, devenu végétalien depuis une dizaine de mois, me souligne que le confinement actuel est une occasion en or pour faire le saut et explorer d’autres avenues culturelles où la diète végétale est bonifiée par des herbes et des épices. « Je me suis senti plus à l’aise quand j’ai compris que je n’allais pas abandonner quelque chose, mais plutôt en découvrir d’autres », m’a confié ce cuisinier chevronné qui pétrit son pain aux olives, roule ses sushis végés et fabrique son fauxmage au cajou, avec la verve d’un born again vegan qui a vu apparaître les traits de Greta Thunberg dans son bouillon au miso blanc.
Je suis certaine qu’il appréciera Falastin, coécrit par des amis d’Ottolenghi, Sami Tamimi et Tara Wigley, qui nous font découvrir 110 recettes palestiniennes, nourritures méconnues en Occident et dont « Otto » (juif israélien) prétend qu’elle est sa cuisine préférée. Rien de moins. La réconciliation des peuples passe par les fourneaux.
Ce livre n’est pas strictement végé, mais consacre beaucoup de plats aux légumineuses et aux légumes, menthe et mélasse de grenade, yogourt grec et tahini. On nous présente des spécialités de villes aux noms évocateurs ; Haïfa, Nazareth et Bethléem en filigrane d’un mijoté de lentilles à la grenade et aux aubergines, ou d’un plat d’orzo aux épinards, sauce yogourt au piment et à l’aneth.
Ce n’est pas de la cuisine, c’est un festival de possibles, les mille et une nuits au goût d’amandes fraîches et d’eau de fleur d’oranger. De simples pommes de terre nouvelles sont rôties avec des tomates cerises, du citron et de l’aneth. La recette d’aubergines rôties au tamarin et à la coriandre est si bonne que la coautrice en a fait son fond d’écran de téléphone, remplaçant celle de sa cadette.
« Peu importe la combinaison de plats, la Sainte Trinité jus de citron, huile d’olive et zaatar devrait toujours être à portée de main : ces ingrédients rehaussent tout ce qu’ils touchent. » Le zaatar, un thym sauvage pimpé, se trouve facilement dans les épiceries moyen-orientales et il jazze les trempettes des mézés.
Encore la saison
Parlant de pimper, je ne peux passer sous silence un livre qui célèbre le légume local de juin à novembre et nous incite à faire des provisions de façon imaginative et totalement libérés du diktat de la recette. La maraîchère des Jardins d’Ambroisie, Mariève Savaria, a lancé récemment en autoédition La saison des légumes (on le commande ici : marievesavaria.ca).
C’est un livre que j’attendais pour plusieurs raisons : il donne des idées davantage que des recettes, plus suggestif que prescriptif, à l’oeil plutôt qu’au millilitre. Mariève est une merveilleuse pédagogue et nous incite à nous lancer dans l’aventure végétale de façon ludique. Prenez le bouillon de miso, ajoutez des feuilles de ci et des bouquets de ça, des herbes, du tofu soyeux et des oignons verts, du riz sauvage, et vous avez un repas.
Elle valorise son territoire, le sarrasin en blinis, les fleurs de pissenlit ou de courgettes en tempura à l’apéro (elle les récoltait encore cette semaine), les boutons de marguerites marinés pour remplacer les câpres.
Il y a chez cette cuisinière qui a étudié la diététique une volonté de partager ses découvertes et de nous encourager à faire provision de saveurs afin de diminuer la facture d’épicerie l’hiver.
Rien n’est plus approprié depuis que la pandémie nous a fait réaliser à quel point l’autonomie alimentaire est de rigueur. Quant à l’autonomie culinaire, on ne dira jamais assez combien elle s’impose à nous pour séduire tous nos sens. Ne reste qu’à se retrousser les manches et à relever le défi. (Et à récupérer la citrouille sur le perron dimanche matin.)