La cuisine nordique, du réconfort aux accents locaux
TIRÉES DU LIVRE LA CUISINE NORDIQUE RECETTES POUR NOURRIR LE CORPS, L’ÂME ET L’ESPRIT DU STRØM SPA NORDIQUE
La nature fait bien les choses. En s’inspirant de ce que mère Nature nous offre de bon saison après saison, Raphaël Podlasiewicz, chef des bistros du Strøm spa nordique, crée des plats réconfortants qui mettent notre nordicité à l’honneur. « La cuisine nordique, c’est plus que la mise en valeur d’ingrédients d’ici, affirme-t-il d’emblée. C’est aussi l’alimentation pleine conscience. » Incursion dans cette philosophie culinaire holistique qui nourrit le corps, l’âme et l’esprit.
Raphaël Podlasiewicz n’a pas toujours oeuvré dans l’environnement zen des spas nordiques ; pendant une quinzaine d’années, il a fait ses classes dans des hôtels et des services de traiteur, notamment. Son intérêt pour la cuisine nordique pleine conscience a cependant grandi « tout naturellement », raconte-t-il, jusqu’à devenir partie intégrante de son identité professionnelle.
Dans sa démarche, à découvrir en long et en large dans un nouveau livre de recettes signé Strøm spa nordique, le chef cherche à « créer une expérience », explique-t-il en entretien téléphonique. Une expérience où on prend d’abord plaisir à déguster ce qui se trouve dans notre assiette, bien sûr. « On travaille les recettes pleine conscience pour que chaque bouchée nous transporte ailleurs et que le repas soit presque une expérience méditative, indique-t-il. C’est une cuisine qui mise vraiment sur les émotions. »
Pour y arriver, Raphaël Podlasiewicz joue entre autres sur des variations dans les textures ou encore sur des contrastes de température. Un de ses classiques, son interprétation des pommes de terre Hasselback, parfois au menu des restaurants Nord (dans les établissements de L’Îledes-Soeurs, de Mont-Saint-Hilaire et du Vieux-Québec) ou du café Fika (à Sherbrooke) avant la pandémie, illustre bien cette prétention en mariant saumon fumé à chaud, patates croustillantes grillées au four et crème sure onctueuse.
On pense aussi au smørrebrød, ces fameuses tartines d’inspiration scandinave à base de pain de seigle garni d’une variété d’ingrédients salés ou sucrés.
Le chef va encore plus loin : « Dans l’alimentation pleine conscience, on veut également faire une différence pour l’environnement en prenant conscience que ce que l’on mange fait partie d’une espèce d’écosystème. Par exemple, dit-il, on va s’assurer que la protéine qu’on cuisine a été élevée de la bonne façon. » Et localement, cela va de soi.
En hommage aux quatre saisons
La saisonnalité des produits est tout aussi primordiale dans la philosophie de Raphaël Podlasiewicz. « Je me plais à dire qu’on travaille main dans la main avec la nature », souligne-t-il.
Durant la saison froide, il privilégie ainsi une cuisine réconfortante à partir des ingrédients qu’on a sous la main à cette époque de l’année : beaucoup de mijotés, de braisés ou encore des légumes racines rôtis au four. « Encore là, c’est le côté émotif qui prime, croit-il. L’automne et l’hiver, on a envie de cuissons plus lentes. Et ça peut être aussi banal qu’une soupe à l’oignon ! » Bref, le genre de plats simplissimes qui soignent l’âme en rappelant de bons souvenirs.
Et pourquoi ne pas y ajouter une touche bien de chez nous grâce aux ingrédients de la forêt boréale, qu’on connaît encore mal ? La Belle Province recèle de trésors — baies, épices et herbes — que le chef se fait un devoir d’intégrer dans ses recettes, un peu à l’image des Scandinaves, « des pionniers », selon lui.
« Même si on s’en va dans cette direction, au Québec, on ne le fait pas aussi bien qu’eux, estime-t-il. On a pourtant tout pour nous affirmer davantage dans notre cuisine en tant que peuple nordique ! »
« C’est une cuisine qui mise vraiment sur les émotions »
Ingrédients
4 pommes de terre Russet
8 c. à thé de beurre non salé
1 ½ c. à thé d’herbes salées 1 pincée de fleur de sel Poivre du moulin
½ tasse de crème sure
½ tasse de gelée d’airelle
2 tasses de saumon fumé à chaud, grossièrement effiloché
4 oignons marinés tranchés en lamelles
4 c. à thé de caviar de poisson au choix
Pousses au choix (oseille sanguine, capucine, fenouil)
Préparation
1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. Bien nettoyer les pommes de terre, puis les éponger.
3. À l’aide d’un couteau, faire des incisions profondes sur toute la longueur des pommes de terre à des intervalles de 2 mm, en laissant la base intacte (environ le quart de la hauteur des pommes de terre), afin que ces dernières ne se défassent pas en tranches.
4. Faire fondre le beurre. Y ajouter les herbes salées et bien mélanger.
5. Disposer les pommes de terre côte à côte dans un plat de cuisson de 5 cm de profondeur. Arroser chacune de 2 c. à thé de beurre aux herbes salées. Saler et poivrer, puis couvrir le plat de papier d’aluminium.
6. Cuire au four pendant 1 heure. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson à 425 °F pendant 30 minutes.
7. Pendant la cuisson, badigeonner les pommes de terre avec le beurre ayant fondu dans le plat de cuisson.
8. Au centre de chaque assiette, étendre le quart de la crème sure. Déposer une pomme de terre au centre. Garnir de gelée d’airelle, en répartissant celle-ci de façon aléatoire, puis de saumon fumé, d’oignons marinés et de caviar de poisson.
9. Décorer de pousses.