Des produits du Québec pour alimenter l’été
La microbrasserie La Souche, située dans la région de Québec, a démarré l’été en force avec une nouvelle création qui nourrit bien les discussions : la Smoothie Beach. Cet assemblage de bière sure avec purée de framboise, d’abricot et de mangue est le résultat d’une année de travail dans cette entreprise connue pour ses bières aromatiques fruitées et aux saveurs boréales.
« À La Souche, on aime s’amuser dans le terrain de jeu de la bière », souligne Olivier Giguère, coprésident et directeur général. « On est toujours à l’affût de ce qui se passe dans le monde brassicole. Les bières de type “smoothie”, ça existe aux États-Unis depuis quelques années. Comme on travaille déjà beaucoup avec des bières à la framboise, c’est un produit avec lequel on a eu envie d’expérimenter. »
Un premier brassin concocté dans leurs installations de Limoilou avait suscité une belle réponse. De quoi pousser l’expérience plus loin pour en fabriquer un gros volume.
« Le défi, dans ce genre de bière, c’est d’éviter une seconde fermentation lorsqu’on ajoute la purée de fruits », explique M. Giguère. Un problème résolu en faisant une double pasteurisation. Résultat : un produit stable et onctueux. « Ça ressemble à un smoothie commandé au restaurant. Avec le côté bière qui apporte du pétillant, ça fait comme un mimosa. C’est rafraîchissant. » D’autres variantes seront bientôt proposées. Pour l’heure, le second brassin prend la route pour sustenter les points de vente un peu partout au Québec.
Disponible en épicerie et chez les détaillants indépendants au coût de 7,49 $.
Un cidre à la pommette noircie
Dans le lot des bonnes conséquences de la pandémie, il y a la rencontre entre Julien Masia, chef du restaurant Arvi, et Robert Duplain, le producteur de l’ail noir Balsaï Bio. Leur travail commun donne vie ces jours-ci au cidre Bidoyon, un pétillant aux pommettes noircies créé en collaboration avec la cidrerie Le Somnambule.
« J’avais du temps et ça me tentait de faire quelque chose qui n’avait jamais été fait, raconte Julien Masia. J’avais déménagé à l’île d’Orléans et j’ai fait la rencontre de [Robert Duplain]. Je lui ai demandé s’il pouvait me noircir une grosse quantité de citrons Meyer. »
En a résulté une bière blonde aux citrons noircis qui a fait sensation. À un point tel que Julien Masia savait qu’il y aurait un autre produit à cogiter. C’est en allant cueillir des pommettes aux abords de la rivière Saint-Charles qu’il a rencontré de manière impromptue un autre cueilleur : Antoine Raby, le responsable des assemblages à la cidrerie Le Somnambule. Une alliance venait d’être créée.
« On a choisi de prendre du cidre en barrique. On a parti ça avec du moût neuf et on a ajouté de la purée de pommettes noircies, explique le chef Masia. C’est comme une tarte aux pommes confites. La purée de pommettes noires, tu peux la manger à la cuillère, tellement c’est bon ! […] Puis, on a laissé reposer ça cinq mois. » Le produit fini est « surprenant », au dire de Julien Masia : très sec, mais avec une fine rondeur.
Heureux d’avoir lancé le bal sur les produits à base d’ingrédients noircis, il se dit au début de l’expérience. Il travaille d’ailleurs avec son équipe à trouver la note que le noircissement procure. Il aimerait trouver le mot pour décrire la touche qu’apporte cette cuisson à très basse température pendant plusieurs semaines. Et d’ici là, un troisième produit, déjà dans la mire, saura assurément aider à l’idéation.
Le cidre est vendu directement au restaurant au coût de 20 $. Un plat en accord avec le cidre sera aussi élaboré en salle à manger.
Du vrai smoked meat
Depuis près de 30 ans, le resto-pub L’immédia de Cap-Rouge séduit la capitale avec son smoked meat. La fermeture des restaurants, en mars 2020, aura convaincu l’entreprise familiale de commercialiser sa viande fumée en épicerie.
« C’est un peu notre projet de confinement. Avant la pandémie, nous n’avions jamais pensé à aller dans cette direction, explique Marianne De Angelis, copropriétaire de l’endroit avec sa mère Louise. Notre smoked meat à la livre était déjà un produit bien populaire auprès de nos clients. C’est donc à ce moment que nous avons décidé de nous lancer dans ce projet, qui a beaucoup évolué au cours des mois suivants ! »
Et pour cause : bien conserver la viande était un défi. « En prenant en compte le temps de production, d’emballage et de distribution, au moment où notre smoked meat allait se retrouver sur les tablettes des épiceries, sa durée de vie aurait déjà été presque atteinte. Nous devions absolument trouver une solution. […] C’était primordial pour nous de proposer un produit frais. »
Un alignement des astres aura permis à la famille De Angelis de collaborer avec La Maison du gibier, une autre institution de Québec, pour produire une viande prête-à-manger qui se conserve jusqu’à 45 jours.
« Contrairement aux autres smoked meat sur le marché, le nôtre est cuit de longues heures directement dans son sac sous vide, ce qui le rend extrêmement tendre et juteux », explique Marianne De Angelis, qui voit son nouveau produit comme une façon de se cuisiner le fameux sandwich à la maison, mais aussi d’agrémenter d’autres créations. Son objectif est de desservir l’ensemble de la province cet automne.
J’avais du temps [vu la COVID] et ça me tentait de faire quelque chose qui n’avait jamais été fait
JULIEN MASIA
Disponible dans les six succursales IGA des Sources de la région de Québec au prix de 20 $ la livre (44 $ le kilo).