HABITUDES DIFFÉRENTES SELON LES RÉGIONS
Nous voici samedi matin et je suis chez mon épicier à musarder dans les allées en poussant paresseusement mon panier. Je suis à la recherche d'idées pour varier mon menu qui par force d'habitude a fini par me sembler un peu monotone.
Sur un rayon, un joli bocal de tartinade de figues et dattes au cognac attire mon attention. Une image de longe de porc farcie de cette exotique compote méditerranéenne et accompagnée d'une sauce au brandy m'assaille. Non, le projet est trop ambitieux. Un peu sur ma droite, dans le comptoir réfrigéré, j'aperçois un emballage aux reflets noirs et écarlates. De la viande de phoque! Alors là, c'est le blanc total. Je ne peux extraire aucune idée de recette de mon répertoire culinaire.
Un peu plus tard, devant mes fourneaux, je songe aux habitudes alimentaires qui sont si différentes d'une région à l'autre.
Traditions terre-neuviennes
La tradition culinaire terre-neuvienne rappelle celle du Québec. Des mets conçus pour les rudes travaux, cuisinés avec les ingrédients ordinaires qui accompagnaient le quotidien des ancêtres: boeuf, porc et morue salés, navet, chou, pois, etc. Ces mets simples et réconfortants surprennent et séduisent toujours le visiteur qui les savoure pour la première fois.
Bien sûr, vous trouverez le poisson frais et les fruits de mer préparés simplement dans les quatre coins de la province. Après tout, l'industrie de la pêche au Canada est née ici à Terre-Neuve. Essayez le classique Fish'n Chips de chez Ches's à Saint-Jean ou du restaurant By the Beach, à Portugal Cove-St.Philip's, pour vous convaincre qu'il n'est pas nécessaire de réinventer la tradition pour que cela soit bon. Le visiteur sera toujours ravi d'essayer pour la première fois ces classiques préparés depuis des générations avec les ingrédients frais du territoire.
On retrouve aussi des recettes uniques dont je n'avais jamais entendu parler avant ma venue dans l'île : langues et bajoues de morue frites, fish cakes (beignets de pommes de terre et morue salée), doughboys (quenelles de pâtes ajoutées à un bouilli de légumes), fish n'brewis (galette de marin réhydratée, morue dessalée, lardons), toutons (pâte au levain frite, mélasse), figgy duff (un pouding du 16e siècle, toujours un favori) ou le jiggs dinner, ce bouilli traditionnel du dimanche.
Prouesses gastronomiques
Je visite fréquemment Saint-Jean, la capitale, et mon intérêt pour les prouesses gastronomiques de la génération des jeune chefs qui y oeuvrent n'est jamais déçu.
Saint-Jean compte à peine plus de 200 000 habitants mais, côté gastronomie, il s'y trouve une quantité étonnante de bonnes adresses. La nouvelle génération de chefs est allée aiguiser ses couteaux ailleurs avant de retourner au pays. Une « nouvelle cuisine terre-neuvienne » s'est donc développée ces dernières décennies. Elle réinvente les recettes traditionnelles et redécouvre les produits locaux.
Des exemples? Au restaurant Bacalao, sur la rue Lemarchant, j'ai été ravi par cette exquise salade de langues de morue croustillantes, jambon fumé maison et vinaigrette à l'huile d'amande artisanale. Parfaitement exécuté. Au Mallard Cottage, à Quidividi, j'ai été conquis par leur taco à la morue panée, aïoli épicé. Simplicité et créativité. À Raymond's, sur la rue Water, je me suis pâmé devant ces juteuses pétoncles à l'ail sauvage et oeufs de saumon fumé. Heureux mariage. Je pourrais continuer, mais je préfère titiller la curiosité des gourmands afin qu'ils osent euxmêmes partir à la découverte de la gastronomie de l'île. L'aventure en vaut la peine.