HA­BI­TUDES DIF­FÉ­RENTES SE­LON LES RÉ­GIONS

Le Gaboteur - - FOCUS - Jean-Pierre Ar­bour Hap­py Val­ley-Goose Bay

Nous voi­ci sa­me­di ma­tin et je suis chez mon épi­cier à mu­sar­der dans les al­lées en pous­sant pa­res­seu­se­ment mon pa­nier. Je suis à la re­cherche d'idées pour va­rier mon me­nu qui par force d'ha­bi­tude a fi­ni par me sem­bler un peu mo­no­tone.

Sur un rayon, un jo­li bo­cal de tar­ti­nade de figues et dattes au co­gnac at­tire mon at­ten­tion. Une image de longe de porc far­cie de cette exo­tique com­pote mé­di­ter­ra­néenne et ac­com­pa­gnée d'une sauce au bran­dy m'as­saille. Non, le pro­jet est trop am­bi­tieux. Un peu sur ma droite, dans le comp­toir ré­fri­gé­ré, j'aper­çois un em­bal­lage aux re­flets noirs et écar­lates. De la viande de phoque! Alors là, c'est le blanc to­tal. Je ne peux ex­traire au­cune idée de re­cette de mon ré­per­toire cu­li­naire.

Un peu plus tard, de­vant mes four­neaux, je songe aux ha­bi­tudes ali­men­taires qui sont si dif­fé­rentes d'une ré­gion à l'autre.

Tra­di­tions terre-neu­viennes

La tra­di­tion cu­li­naire terre-neu­vienne rap­pelle celle du Qué­bec. Des mets conçus pour les rudes tra­vaux, cui­si­nés avec les in­gré­dients or­di­naires qui ac­com­pa­gnaient le quo­ti­dien des an­cêtres: boeuf, porc et mo­rue sa­lés, na­vet, chou, pois, etc. Ces mets simples et ré­con­for­tants sur­prennent et sé­duisent tou­jours le vi­si­teur qui les sa­voure pour la pre­mière fois.

Bien sûr, vous trou­ve­rez le pois­son frais et les fruits de mer pré­pa­rés sim­ple­ment dans les quatre coins de la pro­vince. Après tout, l'in­dus­trie de la pêche au Ca­na­da est née ici à Terre-Neuve. Es­sayez le clas­sique Fish'n Chips de chez Ches's à Saint-Jean ou du res­tau­rant By the Beach, à Por­tu­gal Cove-St.Phi­lip's, pour vous convaincre qu'il n'est pas né­ces­saire de ré­in­ven­ter la tra­di­tion pour que ce­la soit bon. Le vi­si­teur se­ra tou­jours ra­vi d'es­sayer pour la pre­mière fois ces clas­siques pré­pa­rés de­puis des gé­né­ra­tions avec les in­gré­dients frais du ter­ri­toire.

On re­trouve aus­si des re­cettes uniques dont je n'avais ja­mais en­ten­du par­ler avant ma ve­nue dans l'île : langues et ba­joues de mo­rue frites, fish cakes (bei­gnets de pommes de terre et mo­rue sa­lée), dough­boys (que­nelles de pâtes ajou­tées à un bouilli de lé­gumes), fish n'bre­wis (ga­lette de ma­rin ré­hy­dra­tée, mo­rue des­sa­lée, lar­dons), tou­tons (pâte au le­vain frite, mé­lasse), fig­gy duff (un pou­ding du 16e siècle, tou­jours un fa­vo­ri) ou le jiggs din­ner, ce bouilli tra­di­tion­nel du di­manche.

Prouesses gas­tro­no­miques

Je vi­site fré­quem­ment Saint-Jean, la ca­pi­tale, et mon in­té­rêt pour les prouesses gas­tro­no­miques de la gé­né­ra­tion des jeune chefs qui y oeuvrent n'est ja­mais dé­çu.

Saint-Jean compte à peine plus de 200 000 ha­bi­tants mais, cô­té gas­tro­no­mie, il s'y trouve une quan­ti­té éton­nante de bonnes adresses. La nou­velle gé­né­ra­tion de chefs est al­lée ai­gui­ser ses cou­teaux ailleurs avant de re­tour­ner au pays. Une « nou­velle cui­sine terre-neu­vienne » s'est donc dé­ve­lop­pée ces der­nières dé­cen­nies. Elle ré­in­vente les re­cettes tra­di­tion­nelles et re­dé­couvre les pro­duits lo­caux.

Des exemples? Au res­tau­rant Ba­ca­lao, sur la rue Le­mar­chant, j'ai été ra­vi par cette ex­quise sa­lade de langues de mo­rue crous­tillantes, jam­bon fu­mé mai­son et vi­nai­grette à l'huile d'amande ar­ti­sa­nale. Par­fai­te­ment exé­cu­té. Au Mal­lard Cot­tage, à Qui­di­vi­di, j'ai été conquis par leur ta­co à la mo­rue pa­née, aïo­li épi­cé. Sim­pli­ci­té et créa­ti­vi­té. À Ray­mond's, sur la rue Wa­ter, je me suis pâ­mé de­vant ces ju­teuses pé­toncles à l'ail sau­vage et oeufs de sau­mon fu­mé. Heu­reux ma­riage. Je pour­rais conti­nuer, mais je pré­fère ti­tiller la cu­rio­si­té des gour­mands afin qu'ils osent eux­mêmes par­tir à la dé­cou­verte de la gas­tro­no­mie de l'île. L'aven­ture en vaut la peine.

Pho­to : Luce TG

Le sau­mon grillé sur le feu, un met sa­vou­reux pour un brunch tra­di­tion­nel sous la tente.

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