Donner vie à une tradition MILLÉNAIRE PLEIN DE VIE
Avec le confinement, faire son propre pain à l’ancienne est revenu à la mode, même s’il connaissait déjà un regain de popularité depuis quelque temps. Avec sa consistance ferme, sa croûte robuste et croustillante et son goût plein de caractère, plusieurs le trouvent plus savoureux que le pain blanc !
Sa fabrication traditionnelle repose sur un mélange de levures sauvages qui apporte à ce pain de surprenantes valeurs nutritives. Et avec un peu patience, d’amour et de bons soins, on peut l’apprêter chez soi en toute simplicité.
Jusqu’au XVIIe siècle, l’usage d’un levain était la seule technique connue par les boulangers pour obtenir un pain. Il va sans dire que c’est un processus aussi vieux que l’invention même du pain. Depuis plus de 5000 ans, on le fait à partir d’un simple mélange de farine, d’eau et d’air. Dans les pays méditerranéens et du Moyen
Orient, c’est encore le type de pain le plus populaire.
Le pain au levain est un délicieux mélange de microbes bénéfiques. Comme pour beaucoup de produits fermentés ayant des origines anciennes (la bière, le vin et le fromage), ce sont les micro-organismes qui donnent les bonnes saveurs. Après avoir nourri le levain d’eau et de farine durant quelques jours, le mélange devient une communauté prolifique: une population de bactéries lactiques vivant en harmonie avec des levures sauvages venant des farines et de l’air ambiant. Dans chaque cuillère à thé du levain, il y a cinq milliards de bactéries lactobacilles et 50 millions de levures. Le levain fermente tout naturellement... En dégageant du dioxyde de carbone, cette fermentation permet à la pâte de lever.
Le goût de ce pain est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides que dégagent les bactéries lactiques du levain.
BÉNÉFICES POUR LA SANTÉ
Sa composition nutritionnelle dépend, avant tout, du type de farine utilisé pour le préparer. Une farine blanche ultra-raffinée a une valeur nutritive moindre qu’une farine de seigle ou d’épeautre. Le processus de fermentation améliore le profil nutritionnel de ce type de pain de plusieurs manières. Les bactéries lactiques augmentent son acidité. Ceci contribue à la dégradation des phytates par près de 50 % par rapport à la levure conventionnelle, ce qui permet une meilleure absorption des minéraux présents dans le pain au levain par l’organisme ainsi qu’une digestion plus facile.
Cette caractéristique augmente aussi l’effet de satiété. Enfin, la fermentation propre au levain pourrait modifier la structure des molécules de glucides dans le pain. Ceci ralentirait la vitesse à laquelle ses sucres pénètrent dans le sang, réduisant ainsi son indice glycémique.
TEMPS ET SIMPLICITÉ
Produire son propre pain au levain à la maison n’est pas très compliqué. Les ingrédients de base sont l’eau, la farine, le sel et… l’air ambiant! Or, l’apprêter exige de la patience. Il prend plus de temps à fermenter et à lever que les autres pains. Il faut prévoir jusqu’à six jours, le temps de bien nourrir et renforcer le levain, avant de pouvoir mettre la pâte au four.