LA MAGIE DE LA CUISSON AU FOUR !
Il n’y a pas plus bel instrument de cuisine que le four, croit JeanFrançois Plante. Pourtant, « on ne sait pas comment l’utiliser et on ne l’utilise à peu près jamais. On pense qu’il n’y a qu’un degré, 350 degrés, alors que le four varie de 175 à 550 degrés, ce qui nous permet de faire un tas d’affaires. »
Dans son nouveau livre, Rôtir ,le chef s’est affairé à imaginer et à créer plus de 100 recettes nous permettant d’exploiter pleinement les qualités d’une cuisinière.
« Mon livre, c’est un peu l’antimijoteuse où on sert tout en bouette, alors que quand on rôtit, on sert de beaux morceaux avec une croûte sur le dessus, détaille Jean-François Plante. C’est là qu’on retrouve la saveur : que ce soit les légumes, les fromages, les poissons, les fruits de mer, les charcuteries… Tout s’exprime magnifiquement dans le four. »
Avec son côté rassembleur, cette cuisine comble chez lui un besoin de chaleur humaine et de réconfort. « Pour moi, n’importe quoi qui est cuit au four, on le dépose au centre de la table et c’est comme si on se rassemblait autour d’un feu de camp. C’est l’image par excellence pour inciter les gens à manger comme ça. »
SAVOURER LES LÉGUMES
Bien sûr, Jean-François Plante donne des idées pour apprêter le poulet et les grosses pièces de viande avec goût, mais son exploration culinaire va bien au-delà de ça.
Il consacre une bonne partie de son attention aux légumes. Carottes, pommes de terre, betteraves, tomates et autres méritent d’être placées au four, car dit-il, cela permet de « leur donner une chance extraordinaire de s’exprimer. Les saveurs sont incroyables quand tu prends le temps de rôtir. C’est la plus belle façon de cuisiner. »
Avec une pincée d’assaisonnements, le tour est joué. « Si je touille mes légumes dans une huile d’olive avec des herbes, de la fleur de sel et de l’ail, que je mets ça au four une quarantaine de minutes, le côté sucré et la saveur des herbes vont sortir, l’ail va se transformer en quelque chose de magique. »
D’UNE SIMPLICITÉ DÉSARMANTE
Alors qu’on pourrait penser que cuire les aliments au four exige beaucoup d’efforts, Jean-François Plante a misé sur la facilité d’exécution. « La plupart des recettes sont d’une grande simplicité. Il y en a aussi pour tous les goûts : un pain de viande, un poulet rôti, de la saucisse, du halloumi rôti avec des pois chiches. »
Il est particulièrement fier de son pavé de féta fondante, tombée de tomates confites à la méditerranéenne, une entrée d’une grande simplicité, conviviale et impossible à rater, assure-t-il.
« Tu mets tout ça sur une plaque au four 30 minutes et c’est prêt. La féta est complètement transformée : super moelleuse et croustillante à l’extérieur, et les tomates ont livré leur secret : elles sont sucrées, confites et amènent une pointe d’acidité extraordinaire. »
Malgré la pandémie, Jean-François Plante ne s’ennuie pas. Il a terminé le tournage d’une classe de maître en cuisine bistro qui sera offerte sur son site web officiel en décembre. Composée de recettes et de vidéos, elle renfermera tous ses trucs et conseils.