PORC EFFILOCHÉ
INGRÉDIENTS
1 épaule de porc de 8 à 10 lb (4 kg) 1 tasse de rub piquant, ou plus 1 tasse de bouillon de porc
¼ tasse de sauce BBQ tout usage ¼ tasse de beurre ramolli
INJECTION POUR PULLED PORK
1 tasse de bouillon de porc
2 c. à soupe de tripolyphosphate de sodium*
1 ½ c. à soupe de MSG (glutamate de sodium)*
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
2 c. à thé de sel casher
* On peut se procurer le tripolyphosphate de sodium dans les magasins spécialisés en barbecue ou en ligne et le glutamate de sodium (ou glutamate monosodique) en épicerie.
ÉQUIPEMENT
Barbecue au charbon de type kettle Cheminée d’allumage
Charbon de bois
1 morceau de bois de hickory de la taille d’une balle de tennis
Injecteur à marinade
Thermomètre à cuisson à lecture instantanée
TECHNIQUE
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients de l’injection dans une tasse à mesurer. Transvider dans l’injecteur à marinade et injecter l’épaule de porc, à 1 po (2,5 cm) d’intervalle, sur toute sa largeur et sa longueur. Couvrir et réserver au frigo de 12 à 24 heures.
Préparer le barbecue pour un fumage à chaud et le chauffer à 275 °F (135 °C) jusqu’à ce que le barbecue, les grilles et toutes les composantes aient atteint cette température (environ 1 heure). Sortir l’épaule de porc du frigo 30 minutes avant le début de la cuisson et épicer généreusement avec le rub piquant.
Une fois la température du barbecue atteinte, ajouter le morceau de hickory dans le barbecue. Fumer l’épaule de porc, côté gras vers le bas, dans la zone de cuisson indirecte jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 °F (70 °C). Retirer l’épaule de porc du barbecue et la déposer sur une grande feuille de papier d’aluminium doublée. Verser le bouillon de porc, la sauce BBQ et le beurre ramolli sur la viande. Replier la feuille de papier d’aluminium sur la viande en l’enveloppant le plus hermétiquement et serré possible.
Remettre l’épaule de porc dans la zone de cuisson indirecte et cuire jusqu’à ce que le thermomètre s’insère facilement dans la viande, peu importe l’endroit où l’on pique (la température devrait être d’environ 203 °F/95 °C).
Retirer le porc du barbecue, ouvrir le papier d’aluminium et laisser sortir la vapeur pendant 5 minutes. Refermer l’enveloppe d’aluminium et laisser reposer dans une glacière à température ambiante (bien isolée, elle permettra à la viande de rester chaude) pendant 1 heure 30 minutes.
Sortir l’épaule de porc de son enveloppe, effilocher la viande et réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson et mélanger dans un bol avec un peu de sauce BBQ. Verser sur la viande effilochée et savourer.