Le secret est dans la MARINADE !
Une simple marinade peut rehausser une pièce de viande, un poisson ou des fruits de mer et créer une véritable expérience gastronomique. Idem pour une sauce, une mayonnaise ou une salsa, à condition que les saveurs soient équilibrées.
Comment apprêter ses assaisonnements ? Voici ce à quoi il est impératif de penser, selon Guillaume Couture, propriétaire de la boucherie Le Boucan.
MÉLANGEZ INTELLIGEMMENT
Peu importe les arômes qu’on souhaite sentir et les goûts qu’on veut apprécier, il ne faut pas faire preuve d’un trop grand enthousiasme.
« Ce n’est pas la marmite des Schtroumpfs. Il y a des pistes de saveurs ; des pièces de viande vont en créer certaines, d’autres pas. Donc, y aller avec modération. »
PRENEZ GARDE AU SEL
Le sel a ses grands avantages en cuisson. Par contre, il peut aussi vous jouer des tours.
« On a tendance à vouloir saler énormément. C’est sûr que ça va nous donner notre goût, mais on peut cuire par le sel et ça peut changer totalement nos temps de cuisson... »
FAITES DES TESTS
Si vous optez pour une nouvelle création, laissez-vous une marge de manoeuvre.
« Préparez vos marinades humides et sèches sur un poulet, une côte levée ou un jambon, qui cuisent un peu plus rapidement et sont un petit peu plus neutres [que le boeuf]. Si je te fais un poulet et que je ne mets pas de sel, de poivre ou de citron, rien, tu vas trouver que c’est blanc longtemps. »
NE MASQUEZ PAS LES DIFFÉRENTS ATTRAITS
« On veut utiliser le goût naturel du boeuf, la viande rouge. Comme pour le homard ou les fruits de mer, il y a déjà un goût assez prononcé ; si on met en surabondance du sel pour des fruits de mer ou du sucre pour un boeuf, on va vraiment changer ce qu’on veut percevoir. »
N’AYEZ PAS PEUR D’ESSAYER
« Quand je teste une marinade sèche, je la teste avec du popcorn. Ça ne coûte pas cher, c’est super neutre et je peux mettre un corps gras, ça va être important dans nos cuissons. Si c’est extrêmement salé ou vinaigré, je vais le découvrir rapidement. »
RESPECTEZ VOTRE PIÈCE DE VIANDE
Toute pièce – viande, poisson ou fruit de mer – ne réagira pas de la même façon qu’une autre à l’arrivée de corps étrangers.
« Les volailles vont être très réceptives aux marinades. Le boeuf doit être moins rehaussé pour ne pas perdre son goût, comme avec du poivre, du sel, de l’huile, du zeste de citron, mais pas de l’orange ou du sirop d’érable. Il peut y avoir du saumon à l’aneth ou laqué à l’orange. »
FAITES VOTRE CHOIX ENTRE HUMIDE ET SÈCHE
Il faut reconnaître que les marinades humides n’ont pas les mêmes attraits que les marinades sèches. Lesquelles prioriser ? Pour la bavette et les grillades prêtes à manger, Guillaume Couture suggère de se tourner vers une humide alors que pour des cuissons lentes – comme les côtes levées et les brisket, par exemple – on opte pour des croûtes d’épices ou encore des injections.
FROTTEZ ET LAISSEZ LE TEMPS À LA MARINADE DE S’IMPRÉGNER
« On se donne un bon 15 et 20 minutes avant de mettre sur le barbecue afin de donner le temps à la viande de s’imprégner des sucres et des épices. »
RENSEIGNEZ-VOUS SUR LES AVANTAGES DE L’ALIMENT
« Si on utilise certains champignons ou certaines herbes, c’est important de voir la comestibilité et de savoir si on l’apprête de la bonne façon. »
PENSEZ AUX AUTRES QUAND VOUS CUISINEZ… PAS SEULEMENT À VOUS
« Tout ce qui est extrêmement piquant, laissez-le au goût de la personne qui va être servie [...] Ce n’est pas d’être “fade” ou “doll” ; tout le monde aime les chips barbecue pas piquantes, mais il y a quand même un peu de fumé, de sucré, de salé. Ça peut donner une bonne piste. » Les sauces et épices du Boucan sont disponibles dans les magasins Canac et Doyon, dans le Quartier DIX30.