Le Journal de Montreal - Weekend
Cours thaïe de cuisine sur une ferme bio
Dans un marché de produits alimentaires, nous nous sommes ainsi retrouvés ce jour-là au nombre de neuf participants, que des songthaews – caractéristiques taxis rouges de Chiang Maï, en fait des camionnettes à plateau recouvertes et munies de bancs latéraux – avaient été chargés d’aller chercher.
Le groupe se composait de deux couples originaires du Québec, d’un couple de Polonais, d’un couple d’américains et d’une Hongroise vivant à Singapour.
Au marché, Nudjaree se présente comme étant à la fois notre guide et notre professeur de cuisine attitrée. C’est une jeune femme dotée d’un grand sens de l’humour et d’un rire communicatif. Elle a de plus un signe particulier : tous ses ongles sont peints aux couleurs de la feuille d’érable…
Passant d’un étal à l’autre, Nudjaree nous a amenés à identifier divers légumes ainsi que les différentes qualités de riz, dont on sait que la Thaïlande est un grand producteur.
Puis, toujours en songthaews, on a mis le cap sur la gare de Chiang Maï. En une vingtaine de minutes, le train nous a menés à Pasao, paisible localité rurale. Le reste du trajet s’est effectué à vélo sur un tranquille chemin, d’abord le long d’un canal, ensuite à travers jardins et vergers, où nous avons fait des haltes.
Une femme était en train de cueillir de la menthe qu’elle attachait en bouquets destinés aux marchés de la région. Dans une parcelle voisine, un homme s’activait à l’arrosage.
Nous avons atteint la ferme. Sous un simple hangar, les plans de travail étaient dressés, comprenant une vaste table pour les préparations et deux alignements de réchauds à gaz. Avant de commencer le cours, Nudjaree nous a conviés au jardin, le temps de cueillir de la citronnelle et d’autres herbes indispensables pour nos préparations. Pour que la mise en place finale puisse se faire dans les meilleurs délais, chacun des participants est invité à sélectionner pour son menu au total six éléments, soit un élément dans une liste de quatre ou cinq plats pour chacune des six catégories. On peut alors commencer. Pour chaque plat, Nudjaree fait la démonstration, aux novices en cuisine thaïe de répéter ensuite chacun de ses gestes. Pour certains d’entre nous, l’apprentissage nécessitant un certain doigté aura été la préparation des rouleaux de printemps, mais aussi l’utilisation du mortier pour la préparation du curry. Chaque fois que toutes les recettes étaient terminées dans une catégorie de plats, on passait à table pour la dégustation. Comme il est de coutume chez les Thaïlandais, les plats sont partagés par tous. Avec l’attestation de participation au cours de cuisine vient un livre de recettes produit par l’école elle-même. Le temps de quelques coups de pédale et nous étions de retour à la petite gare pour rentrer à Chiang Maï. Le même
songthaews nous attendait pour nous ramener, chacun chez soi, à travers la vieille-ville.
La cuisine thaïe se compose d’une infinité de saveurs qui lui viennent, avant tout, des herbes, des condiments et des piments. C’est cette richesse en matière de saveurs qui en fait son intérêt.
Les ingrédients et les herbes de base sont nombreux. Dans la plupart des cas, il s’agit de plantes fraîches, cueillies le jour même.
D’abord, il y a une diversité de piments, rouges et verts, de taille et de force différentes.
Le gingembre occupe également une bonne place, tout comme le galanga, une racine qui sert à apporter de la saveur, mais ne se consomme pas, ou encore le tumeric, racine appartenant également à la famille du gingembre.
La citronnelle est très utilisée, notamment dans la préparation des soupes. La lime (citron vert) est très présente, tout comme le fruit et les feuilles de la lime kaffir, cette dernière entrant notamment dans la préparation des currys.
Le basilic, autre herbe typique des recettes thaïlandaises, se présente sous trois formes différentes, chacune des variétés apportant des nuances particulières.
La coriandre fraîche est présente dans la plupart des soupes, mais apparaît également dans d’autres plats.
C’est également le cas de l’ail, une variété plus douce et se présentant sous la forme de gousses plus petites que celles que l’on connaît chez nous. Le poivre, vert, blanc ou noir, s’utilise frais et en grappes. La menthe fraîche a également une grande place dans ce type de cuisine, tout comme l’oignon, l’oignon vert et l’échalote. Le fruit du tamarin, écrasé, sert à donner du goût ou à adoucir certaines préparations. Comme condiments, on trouve principalement la sauce à base de poisson, la sauce à base d’huîtres, la pâte de crevettes et le sucre de palmier.
Les goûts dans la cuisine thaïe sont multiples : aigre-doux, doux (comme avec le lait de coco), épicé, pimenté.
Ce que j’ai retenu du cours de cuisine thaïe que j’ai suivi dernièrement, c’est que, tout comme dans les autres types de cuisine, tout est avant tout une question de dosage.