PRÉPARATION DE LA FARCE

1

Dans un grand poêlon antiadhésif, cuire le bacon à feu moyen 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égoutter le bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout, puis le hacher. Réserver. 2

Retirer tout le gras du poêlon, sauf 2 c. à thé. Ajouter les échalotes et l’ail, et cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter la pomme, la sauge et le thym. Saler et poivrer. Cuire, en brassant, 4 minutes ou jusqu’à ce que la pomme soit tendre. Ajouter le pain et mélanger. Arroser du bouillon et cuire, en brassant, 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Mettre la farce dans un bol. Ajouter le bacon réservé et mélanger. Laisser refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante. (La farce se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

PRÉPARATION DU RÔTI DE PORC

3

Entre-temps, mettre le rôti sur une planche à découper, le côté étroit vers soi et le gras dessus. Placer un couteau à l’horizontale à ¾ po (2 cm) de la base du rôti. Pratiquer une incision de 1 po (2,5 cm) de profondeur vers le centre du rôti. Soulever la partie supérieure du rôti et continuer de faire des incisions peu profondes à l’horizontale dans la partie épaisse du rôti, en déroulant le rôti au fur et à mesure et en gardant le couteau parallèle à la planche pour obtenir une même épaisseur, jusqu’à ce que le rôti déroulé forme un rectangle plat. Saler et poivrer de chaque côté. 4 Étendre la farce sur la verticale au centre du rectangle de porc et rouler fermement dans le même sens qu’il a été déroulé, de manière que le gras soit dessus et l’ouverture dessous. Ficeler fermement la roulade de porc à intervalles de 2 po (5 cm), puis la déposer sur la grille d’une rôtissoire. 5 Cuire le rôti de porc farci au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti indique 160 °F (71 °C) ou qu’il soit encore légèrement rosé à l’intérieur et que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair. 6

Dans une petite casserole, mélanger la gelée de pommes et la moutarde. Cuire à feu moyen, en brassant, 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait légèrement épaissi. Badigeonner le rôti de la glace et le passer sous le gril du four 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit glacé et légèrement doré. Déposer le rôti sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 minutes, puis le couper en tranches.