Pour rehausser les saveurs
Lorsque nos ancêtres attrapaient du gibier et des poissons, ils devaient les saler, les sécher ou les fumer s’ils souhaitaient les conserver afin de les consommer ultérieurement.
Depuis plusieurs décennies, les réfrigérateurs et les congélateurs nous permettent de garder nos aliments sans craindre qu’ils se dégradent rapidement.
De nos jours, les adeptes qui fument leur venaison ou leurs poissons dans un fumoir artisanal ou acheté en magasin le font pour aromatiser les chairs, leur donner une belle coloration et modifier légèrement leur texture.
Le fumage –qu’on appelle aussi fumaison – consiste à exposer les denrées à la fumée. Il peut se faire à froid à une température variant de 12 à 25°C. Les aliments ne sont alors pas cuits, mais bel et bien fumés. Lorsqu’on opte pour le procédé à chaud, entre 25 et 85°C, ils cuisent et l’eau contenue dans les viandes est éliminée.
UN PRO
Erik Tardif, propriétaire de la Charcuterie Les Bucherons, sur la rue de la Madone à Mont-Laurier, est un vrai maître dans le domaine. Ce dernier a bien voulu nous enseigner quelques astuces pour que nos mets soient encore plus savoureux.
Pour ce type de cuisson à feu indirect, bien que des combustibles tels l’aulne, le cerisier, le noyer et le chêne offrent des arômes intéressants, cet expert se sert principalement de copeaux de pommier, d’érable et de cacao. Il déconseille vivement tout produit dérivé du cèdre, du sapin et de l’épinette, car ces essences génèrent un fort goût résineux peu appréciable.
FROID OU CHAUD
Lorsqu’il cuisine de la volaille, du boeuf ou du gibier, il les fume pendant un certain temps, en s’assurant toutefois qu’ils ne soient pas desséchés. Il préfère terminer la cuisson au four ou dans une poêlonne.
Quand il veut simplement rehausser les saveurs des différents aliments, comme la venaison, le poisson, le fromage, les champignons, etc., il les traite à froid pour les faire cuire ensuite sur la cuisinière.
Il tient toutefois à préciser que tout un chacun développe ses propres recettes et que tout le monde est capable de réussir des chefs-d’oeuvre à sa manière.
DIVERS TRUCS
Mis à part pour les champignons, Erik fume ses aliments crus, car la boucane les aromatise alors plus facilement.
Placez toujours un petit contenant rempli d’eau dans le fumoir afin d’engendrer une bonne humidité et ainsi minimiser les assèchements indésirables.
Ne vous pressez pas. Optez pour une température plus basse et une durée de cuisson plus longue. Cela permettra entre autres aux viandes coriaces de devenir plus tendres et juteuses.
Rappelez-vous que la fumée doit être blanche et surtout pas noire.
Sachez également qu’une trop grande quantité de boucane peut occasionner un goût amer.
N’ouvrez pas le couvercle ou la porte trop fréquemment afin d’éviter les pertes de chaleur et assurezvous qu’il y a une bonne circulation d’air.
Harmonisez vos épices et marinades de façon à ne pas masquer les saveurs de la fumaison.