LA FABRICATION DU CIDRE

En plus de régir les diverses étapes de production du cidre, le cidriculteur québécois doit entretenir son verger, procéder à la récolte des fruits et à leur entreposage ainsi que gérer les nombreuses activités connexes liées à la production et à la promotion. Voici les différentes étapes et procédés.

LE CIDRE TRANQUILLE

Fabriqué à partir de pommes en pleine maturité, récoltées entre août et octobre : Broyage des pommes en vue de faciliter l’extraction du jus Aussitôt les pommes broyées, c’est l’étape du pressurage à l’aide d’un pressoir pour en extraire le jus Décantation pendant quelques heures Débourbage : transvaser le jus obtenu afin de le séparer des impuretés Fermentation du moût clarifié obtenu lors du débourbage de quelques semaines à deux ans – c’est à cette étape que le sucre contenu dans le moût est transformé, sous l’action des levures, en alcool et en gaz carbonique Embouteillage

LE CIDRE EFFERVESCENT

Pour obtenir l’effervescence, on ajoute des étapes supplémentaires à celles de la fabrication du cidre tranquille : Méthode Charmat (cuve close) : après la fermentation du moût de pomme, il y a une deuxième fermentation en cuve fermée afin d’obtenir et de conserver le gaz carbonique issu de cette deuxième fermentation Méthode traditionnelle (champenoise) : deuxième fermentation du cidre tranquille, d’une durée minimale de neuf mois, mais en bouteille cette fois en raison de l’ajout de levures, retrait du dépôt (lie) par dégorgement Méthode par injection de gaz carbonique : injection du gaz carbonique dans le cidre avant l’embouteillage

LE CIDRE DE GLACE

Particulier dans sa façon d’atteindre une concentration des sucres afin d’obtenir une plus haute teneur en alcool et en sucre résiduel que le cidre tranquille : La concentration du sucre ne peut être obtenue que par le froid naturel

Cryoconcentration :

Les pommes sont récoltées à la fin de l’automne puis conservées au froid frais jusqu’en décembre, en attendant le broyage et le pressurage. Le moût de pomme est placé à l’extérieur pour une exposition naturelle au froid hivernal. L’alternance gel-dégel aide à la concentration naturelle des sucres. Ce moût est fermenté à basse température pendant de six à sept mois et mis en bouteille.

Cryoextraction :

Les pommes doivent rester sur l’arbre jusqu’à l’hiver puis être cueillies (cryoextraction naturelle). Les pommes subissent ainsi une déshydratation par le soleil et sont cuites grâce au froid et au vent, concentrant les sucres à l’intérieur même de la pomme. Elles sont récoltées ou entreposées et placées à l’extérieur lors de grands froids. Elles sont pressées gelées et le moût récolté est fermenté à basse température pendant près de huit mois avant l’embouteillage.

LE CIDRE ROSÉ

De type effervescent, de glace ou tranquille : Teinte obtenue grâce à des variétés de pommes à chair rouge ou par macération des pelures de pommettes dans le moût

LE CIDRE DE FEU

Procédé typiquement québécois qui rappelle la production du sirop d’érable : Concentration du moût obtenu par la chaleur entraînant l’évaporation de l’eau et concentrant les sucres et les arômes Fermentation à basse température avec l’ajout de levures Vieillies dans des fûts de chêne ou des cuves inox Goût de pommes cuites, de caramel et de fruits confits