La renaissance des plats à l’ancienne
On parle de conserver nos valeurs, mais nos saveurs, qui les protégera ?
Il est vrai que j’aime tout ce que font les jeunes et grands chefs : la présentation minimaliste, les saveurs recherchées, les petits pois calibrés, les méthodes de cuisson pures et les assemblages de textures parfaits. Mais la transmission du goût du bon, de l’envie de cuisiner et de tout simplement conserver les traditions d’assouvir notre gourmandise, cela vient de la proximité avec notre cuisine. Vous souvenez-vous des tartes aux pommes pleines à rebord de beaux fruits ? Plus tard, nous avons adopté les tartes minces et élégantes à la française. Vous souvenez-vous des grosses crêpes bien dégoulinantes de sirop ? Nous les avons oubliées au profit de jolies crêpes au sarrasin, tout aussi bonnes, mais loin de notre tradition.
Il y a un peu partout une recrudescence de nos plats à l’ancienne, de repas traditionnels et de joie de vivre autour d’une grande tablée. Les plats mijotés, les casseroles de braisés servies directement sur la table, les pains de viande présentés à même le plat de cuisson, avec des sauces qui conservent nos saveurs, sont de retour. Reprenons un peu la tradition de cuisiner pour assouvir la gourmandise.
TARTE AUX POMMES DODUE
Un dessert qui ne se démodera jamais, fort heureusement. Il faut beaucoup de fruits et un peu d’amour. Pour la touche moderne, ajoutez une belle rasade de cidre aux pommes. Faites votre pâte, ça vaut la peine. Portions : 8 Préparation : 25 min Réfrigération : 2 heures Cuisson : 50 min INGRÉDIENTS Pour la pâte 445 g (3 ¾ tasses) de farine 1 c. à t. de sucre 1 c. à t. de sel 330 g (¾ lb) de beurre froid, en dés 125 ml (½ tasse) d’eau glacée Pour la garniture 8 grosses pommes pelées, en dés 1 c. à s. de jus de citron ½ c. à t. de cannelle moulue 225 g (1 tasse) de sucre 2 c. à s. de fécule de maïs 60 ml (¼ tasse) de cidre doux 1 gros oeuf, battu MÉTHODE 1 Dans le bol d’un mélangeur électrique, mixer la farine, le sel et le sucre quelques secondes. Ajouter le beurre et mélanger par petits coups, jusqu’à ce que le mélange soit sablonneux. Verser très lentement l’eau en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se retrouve en boule. La pâte doit être molle sans être collante. Transférer la boule de pâte sur une surface farinée. Aplatir la pâte en deux cercles. Emballer dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures. 2 Dans un très grand bol, mélanger les morceaux de pomme, le jus de citron, la cannelle, le sucre, la fécule de maïs et le cidre. 3 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer et fariner une assiette à tarte profonde. 4 Étendre la pâte et chemiser l’assiette à tarte d’une abaisse de pâte. Verser les pommes sur la pâte. Couvrir de la seconde abaisse de pâte. Bien sceller les bords. Faire un trou au centre de la pâte. Badigeonner la pâte d’oeuf battu. 5 Cuire au four 25 minutes. Baisser le four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 25 minutes. 6 Retirer du four et laisser refroidir au moins 30 minutes avant de servir.