Les algorithmes remplacent peu à peu les boulangers
Le métier de boulanger n’est plus ce qu’il était. Désormais aidés par des algorithmes et des robots à pâte, ces spécialistes doivent innover afin de trouver le compromis entre l’artisanat et la technologie.
Les changements n’ont pas fait l’unanimité à la boulangerie L’Amour du pain. Un temps d’adaptation a été nécessaire pour les artisans du commerce de Brossard afin de faire la transition d’une fabrication entièrement à la main à celle supervisée par un système informatique.
MANQUE DE TEMPS
L’entreprise n’a plus le temps de pétrir la pâte à la main pour desservir ses quatre points de vente ainsi que les quelque 80 magasins.
Plusieurs pétrins, de grands malaxeurs d’une capacité allant jusqu’à 250 kg, se chargent de cette tâche. Un écran tactile calcule automatiquement pour le boulanger la quantité de chaque ingrédient à mettre en se basant sur les ventes de l’entreprise en temps réel.
« Grâce au système, il est possible de suivre la traçabilité des produits partout au Québec et ainsi savoir précisément la quantité de pains et de pâtisseries à faire », détaille David Roby, cofondateur de l’entreprise Solutions KPI.
Ces derniers, partenaires de la boulangerie depuis près de 4 ans, sont à l’origine de l’algorithme numérique du système.
Or, le défi est de garder l’aspect artisanal, malgré la technologie. Evelyn Trempe, présidente de L’Amour du pain, assure que les standards de son entreprise demeurent assez élevés pour mériter le titre « d’artisanal ».
« Lorsque nous avons décidé de produire à plus grande échelle, nous avions comme dilemme d’augmenter la production tout en maintenant la grande qualité de nos produits qui faisait notre réputation, raconte Mme Trempe. Nous nous sommes donc penchés sur les recettes artisanales de ceux-ci et avons décidé d’en garder les étapes cruciales. »
C’est pour cette raison que certaines procédures s’ajoutent lors de la fabrication. Par exemple, les pétrins sont réglés sur une vitesse moins rapide afin d’obtenir un pétrissage plus lent.
« Nos pains sont basés sur des recettes ancestrales. Dans celles-ci, le boulanger pétrirait la pâte plus lentement, alors la machine le fera aussi », explique la présidente.
LES BOULANGERS RÉCALCITRANTS
Malgré l’économie de temps apportée par la numérisation et la mécanisation du processus de fabrication, ces changements n’ont pas toujours été bien accueillis.
« Les artisans-boulangers ont souvent une manière de faire très routinière qu’il ne faut pas troubler. Ils sont donc réticents aux changements », explique Evelyn Trempe.
« Ils ont cependant fini par réaliser les avantages du système numérique, et peuvent maintenant investir plus de temps en recherche et développement de nouveaux produits », explique David Roby.