Maximiser la tendreté
Lorsqu’on réussit à déjouer un chevreuil, il est important de suivre quelques règles pour s’assurer d’obtenir une venaison de qualité dans notre assiette, une fois qu’elle est transformée.
Près de 3500 cerfs de Virginie seront débités au cours des prochaines semaines par l’équipe de spécialistes de Himbeault Gibier située à Saint-Stanislas-de-Kostka. Daniel Himbeault assure la relève de cette entreprise familiale, de père en fils, connue aussi sous le nom de Boucherie du chasseur. Il a bien voulu prodiguer quelques conseils aux lecteurs du Journal pour qu’ils obtiennent une chair savoureuse et tendre.
Voici l’essentiel de ses propos sous forme de points succincts :
√ Il est impératif d’éviscérer le cervidé
rapidement pour éviter qu’il chauffe. √ N’oubliez pas de retirer l’anus, sans quoi cela empêche l’os du bassin de refroidir assez rapidement ce qui pourrait rendre incomestibles quelques-unes des meilleures parties telles que le filet mignon et la surlonge.
√ Si vous restez plusieurs jours au camp, suspendez la bête tête par en bas avec les fesses bien écartées, à l’abri de la pluie pour permettre à la viande exposée de se créer une couche sèche qui servira de protection. En la suspendant ainsi, la pression qui fait durcir la viande se fera au niveau du cou. Cette partie étant la plus nervurée sera habituellement transformée pour les mijotés (ragoût, rôti, etc.).
√ Idéalement, le chevreuil devrait être transporté chez un professionnel le plus rapidement possible, car c’est votre boucher qui prendra le contrôle de la maturation, dès son arrivée, à une température idéale, stable et sèche de 3 degrés Celsius contrairement au climat extérieur qui fluctue beaucoup. √ Conservez la peau sur votre gibier tout au long de la maturation pour ne pas faire sécher toute la surface de la carcasse inutilement. Ce temps sera établi selon l’âge approximatif du cerf et de l’évaluation de son activité physique. Un mâle adulte, par exemple, prendra plus de temps à attendrir qu’un jeune et encore plus s’il est en période de rut. Retenez aussi qu’une femelle ne sera pas nécessairement plus tendre si elle a eu plusieurs portées. En moyenne, la période de maturation sera de sept à dix jours pour un jeune et jusqu’à 14 jours pour un adulte. Cette période consiste à laisser les enzymes détruire les tissus musculaires et conjonctifs, ce qui rend la viande tendre. Une maturation prolongée peut rendre votre venaison encore plus tendre, mais il est important de savoir que cela rehaussera le goût prononcé du gibier et causera aussi une perte de poids due à l’assèchement également prolongé.