Jarret de veau «Osso buco» à la Milanaise
20 min 1 h 20 min 700/portion 4 personnes (2-8 portions sur jdeq.com/lassistantcuisinier)
4 tranches de jarret de veau (1,8 kg)
2 c. à s. (15 g) de farine
3 c. à s. (40 g) de beurre
2 c. à s. (30 ml) d’huile d’olive
2 oignons (400 g), hachés finement
2 gousses d’ail, émincées
1/2 t. (125 ml) de vin blanc
1/2 t. (125 g) de tomates en conserve
2 2/3 t. (670 ml) de bouillon de boeuf
1 t. (200 g) de riz arborio
2 pincées de safran en poudre
1/4 t. (15 g) de Parmigiano, râpé sel et poivre au goût
Enfariner les jarrets, puis les saisir dans 2 c.à s. de beurre et 1 c.à s. d’huile jusqu’à ce que bien dorés, environ 10 min. Les retirer de la poêle. Ajouter un oignon et l’ail et cuire 3 min jusqu’à ce que translucides. Déglacer avec le vin, puis ajouter les tomates. Cuire le tout 5 min, puis remettre les jarrets dans la poêle. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit très tendre, environ 1 h et 30 min. Retourner une fois pendant la cuisson et mouiller de temps en temps avec un peu de bouillon chaud, si nécessaire. Environ 20 min avant la fin de la cuisson des jarrets, cuire le risotto. Dans une casserole, faire revenir le 2e oignon dans l’huile et le beurre restants. Ajouter le riz et faire sauter 2 min, en brassant. Ajouter le safran. Ajouter le bouillon chaud, 1/2 ou 3/4 de t. à la fois, jusqu’à ce que le riz soit couvert, mais pas plus, en s’assurant que celui-ci absorbe chaque ajout de liquide. Le risotto est prêt al dente environ 20 min plus tard. Retirer du feu, saupoudrer de Parmigiano et mettre sur les assiettes. Déposer les jarrets sur le lit de risotto et servir. MENU COMPLET | COÛT PAR PORTION 8,50$ Entrée : Potage de champignons
Dessert : Clémentines