PÉTONCLES À LA SAUCE HOLLANDAISE ÉPICÉE

Recette du chef Danny Smiles du restaurant Bremner à Montréal

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE HOLLANDAISE ÉPICÉE

114 g (1/4 lb) de beurre non salé

5 ml (1 c. à thé) d’eau froide

1 gros jaune d’oeuf

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron 1 pincée de sel

1 pointe de couteau de piment de

cayenne

1 cuillère de tartinade épicée

Chuck Hughes

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux ; lorsque le beurre est fondu et très chaud, retirer du feu.

2. Dans un contenant haut et étroit, combiner l’eau, le jaune d’oeuf, le jus de citron, le sel et le piment de cayenne. 3. À l’aide d’un mélangeur, fouetter le tout pendant 1 minute, les ingrédients doivent être bien amalgamés et moussants.

4. Tout en continuant de battre avec le petit mélangeur, verser le beurre chaud en un mince filet jusqu’à ce que l’émulsion soit bien prise et que la hollandaise soit réalisée.

5. Rectifier l’assaisonnement et servir la sauce immédiatement ou la conserver sur la cuisinière dans un bain-marie à feu très doux.

INGRÉDIENTS POUR LES PÉTONCLES

10 ou 12 pétoncles

Sel

Poivre

Huile de canola pour saisir

1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à haute température et saisir les pétoncles 4 minutes de chaque côté. 2. Laisser de côté

INGRÉDIENTS POUR LES CHOUX DE BRUXELLES

Une vingtaine de choux de Bruxelles

35 g de beurre

Sel et poivre

1. Détacher chaque feuille de chou de

Bruxelles.

2. Quand les feuilles sont détachées, faire chauffer le beurre à moyenne température, faire sauter légèrement les choux de Bruxelles et assaisonner avec sel et poivre.

3. Quand le tout est prêt, dans un plat, placer 4 pétoncles, napper les pétoncles avec la hollandaise épicée et ajouter les feuilles de choux de Bruxelles sur le tout.