Provisions de fines herbes... pour verdir l’hiver
L’abondance de fines herbes verdoyantes dans les potagers, les jardinières et les marchés publics nous incitent à faire des provisions pour « vitaminer » et colorer les mois à venir. Le temps est donc venu de les cuisiner, de les transformer, de les congeler et de les faire sécher.
CUISINÉES
Fraîchement coupées ou gardées au réfrigérateur (les tiges dans l’eau ou couchées entre deux linges humides), les fines herbes attendent d’être cuisinées, puis mangées aussitôt. Elles garnissent un généreux taboulé, une sauce tzatziki, un plat de pâtes, une salsa verde, une marinade, une pizza, une salade… On en met partout ! « Pas seulement en décoration sur le dessus d’un plat », affirme la nutritionniste Julie Aubé, auteure du livre Mangez local ! publié aux Éditions de L’Homme. Les fines herbes méritent d’être l’ingrédient vedette d’un repas !
TRANSFORMÉES
Pour une consommation à plus long terme, les fines herbes ont besoin d’une petite transformation. Le sel ayant fait ses preuves en ce qui a trait à la conservation des aliments, quelle bonne idée de concocter quelques pots d’herbes salées à déposer au réfrigérateur, pour assaisonner les soupes, farces, marinades et sauces, une cuillère à la fois. Par ailleurs, laisser macérer des herbes dans un vinaigre local placé au frais parfumera celui qui deviendra la base d’une savoureuse vinaigrette maison.
CONGELÉES
Plusieurs herbes fraîches peuvent aussi être congelées pour profiter de cette belle variété pendant la saison froide. David Jolicoeur, copropriétaire d’Herbes en folie pour l’éveil des sens, conseille de les ciseler, puis de les déposer
dans des moules à glaçons avec un petit peu d’eau. Voilà des portions parfaites, prêtes à rehausser une recette.
Mme Aubé suggère de créer un pesto maison, en réduisant ses fines herbes favorites (ciboulette, coriandre, menthe, basilic, etc.) au robot, avec des assaisonnements, du fromage à pâte ferme et des graines de tournesol rôties, par exemple, puis d’en garnir également un contenant à glaçons, qui devient alors « notre meilleur ami », dit-elle.
Les beurres parfumés s’invitent aussi très bien au congélateur, en attendant de rehausser des pommes de terre, des gnocchis, des pièces de viande ou des croûtons. Le beurre fondu infusé d’herbes, tempéré et façonné en boudin à l’aide d’une pellicule de plastique, restera toujours à la portée de la main.
SÉCHÉES
Une méthode de séchage, accessible à tous, est de suspendre les herbes (thym, romarin, lavande, origan, etc.) la tête en bas dans un endroit sec et à l’abri du soleil, pour qu’elles ne perdent pas leur belle couleur, conseille M. Jolicoeur.
Lorsqu’elles craquent sous les doigts, elles sont prêtes ! Si les herbes conservaient un peu d’humidité, de la moisissure risquerait de s’y développer. Elles doivent ensuite être versées à l’intérieur d’un contenant hermétique, puis gardées dans un endroit sec et sans lumière. Pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour créer des mélanges personnalisés et les offrir en cadeau ?