De sai­son... en toute sai­son

Louis-Fran­çois Mar­cotte – Pommes

Le Journal de Quebec - Weekend - - NEWS - Ma­rie-France Bor­nais Le Jour­nal de Qué­bec

Pour son neu­vième livre de cui­sine, le res­tau­ra­teur, ani­ma­teur et au­teur LouisF­ran­çois Mar­cotte s’est in­té­res­sé à un pro­duit culte de la table qué­bé­coise, une grande ve­dette de l’au­tomne: la pomme. Il l’ap­prête de toutes sortes de ma­nières, de l’en­trée au des­sert, dans cet ou­vrage al­lé­chant et bien de sai­son.

Fruit santé, fruit gour­mand, la pomme du Qué­bec se prête à dif­fé­rents ma­riages dans la cui­sine de Louis-Fran­çois. Il la cui­sine dans un po­tage pommes et pe­tits pois, l’ajoute dans un grilled-cheese au cho­ri­zo, aux pommes et à l’avo­cat, l’uti­lise pour gla­cer une viande ou don­ner du moel­leux aux bou­lettes fon­dantes à la ri­cot­ta.

Dans Pommes, un très bel ou­vrage, tous les clas­siques sont là: crêpes Su­zette au ca­ra­mel de pommes, com­pote de pommes ca­ra­mé­li­sées, crumble aux noi­settes, salade style Wal­dorf, côtes le­vées au jus de pommes ou co­qs au porc, sauce aux pommes, jambon la­qué au cidre...

Ses plats, de l’en­trée au des­sert, dé­montrent la ver­sa­ti­li­té de la pomme et prouvent qu’on peut la cui­si­ner en toute sim­pli­ci­té, avec des ré­sul­tats très ap­pé­tis­sants, vraies pro­messes de fes­tins. Un pe­tit guide si­tué en fin du livre ré­per­to­rie les va­rié­tés de pommes qui poussent au Qué­bec, la pé­riode de cueillette et le goût et la tex­ture et l’uti­li­sa­tion pos­sible en cui­sine (à cro­quer, à cuire, à jus, à cidre...).

La pomme du Qué­bec est unique et réveille d’heu­reux sou­ve­nirs pour bien des gens, le chef y com­pris. «C’est vrai­ment un fruit que, pe­tit gars, j’ai­mais beau­coup. C’est pas juste du sucre: on peut tra­vailler la pomme en su­cré, en sa­lé», ex­plique Louis-Fran­çois Mar­cotte.

À TOUTES LES SAUCES

Les pho­to­gra­phies ex­té­rieures ont été prises au ver­ger La­croix et Ci­dre­rie, à SaintJo­seph-du-Lac. «Je vais à toutes les se­maines tra­vailler dans un bu­reau qui est un ver­ger. Pas­ser dans la cour, ra­mas­ser des pommes et les ra­me­ner à la mai­son, il n’y a rien de plus trip­pant! Ce pri­vi­lège m’a “ré­veillé” sur la pomme: ce n’est plus un fruit qui a été mis de l’avant, mais on a cette ri­chesse, au Qué­bec.»

Comme il ne vou­lait pas faire un livre de des­serts, il lui fal­lait trou­ver de nou­velles re­cettes où in­té­grer des pommes. Elles ap­pa­raissent dans les sa­lades, dans les po­tages, avec le fro­mage dans une quiche, dans une piz­za. «J’ai fait le tour pour qu’on se serve de la pomme comme d’un lé­gume, à la li­mite. Et en­suite, on est tom­bés dans les des­serts!»

Il n’a pas ou­blié les pro­duits dé­ri­vés de la pomme: jus, cidre, vi­naigre, cidre de glace et autres élixirs d’ex­cep­tion. «On a ici un vi­naigre de cidre qui a des ver­tus ex­tra­or­di­naires pour la santé. C’est dans notre cour, on peut l’ache­ter au gal­lon et il est d’une su­per qua­li­té! La mousse de foie de vo­laille est au cidre de glace: ce n’est pas une re­cette très com­plexe.»

À LA RA­DIO

Louis-Fran­çois, par ailleurs, main­tient sa pré­sence du cô­té ra­dio­pho­nique cet au­tomne, mais dé­laisse la té­lé­vi­sion pour un mo­ment.

«Je prends un pe­tit break de té­lé, après 450 émis­sions à TVA en quatre ans. Si­gné M ne re­vient pas. C’est un ma­ra­thon de faire une quo­ti­dienne. Ça a été une su­perbe aven­ture, mais je veux bien re­pen­ser à ce que je veux faire. Je fais de la ra­dio (à Mon­tréal) le ven­dre­di mi­di à Rouge FM 107.3 et je coa­nime, avec Ma­rie-Élaine Proulx, le show du mi­di. Ça me plaît.» Cette pause lui donne plus de temps pour sa fa­mille – la pe­tite der­nière a un an et de­mi!

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