De saison... en toute saison

Louis-François Marcotte – Pommes

Pour son neuvième livre de cuisine, le restaurateur, animateur et auteur LouisFrançois Marcotte s’est intéressé à un produit culte de la table québécoise, une grande vedette de l’automne: la pomme. Il l’apprête de toutes sortes de manières, de l’entrée au dessert, dans cet ouvrage alléchant et bien de saison.

Fruit santé, fruit gourmand, la pomme du Québec se prête à différents mariages dans la cuisine de Louis-François. Il la cuisine dans un potage pommes et petits pois, l’ajoute dans un grilled-cheese au chorizo, aux pommes et à l’avocat, l’utilise pour glacer une viande ou donner du moelleux aux boulettes fondantes à la ricotta.

Dans Pommes, un très bel ouvrage, tous les classiques sont là: crêpes Suzette au caramel de pommes, compote de pommes caramélisées, crumble aux noisettes, salade style Waldorf, côtes levées au jus de pommes ou coqs au porc, sauce aux pommes, jambon laqué au cidre...

Ses plats, de l’entrée au dessert, démontrent la versatilité de la pomme et prouvent qu’on peut la cuisiner en toute simplicité, avec des résultats très appétissants, vraies promesses de festins. Un petit guide situé en fin du livre répertorie les variétés de pommes qui poussent au Québec, la période de cueillette et le goût et la texture et l’utilisation possible en cuisine (à croquer, à cuire, à jus, à cidre...).

La pomme du Québec est unique et réveille d’heureux souvenirs pour bien des gens, le chef y compris. «C’est vraiment un fruit que, petit gars, j’aimais beaucoup. C’est pas juste du sucre: on peut travailler la pomme en sucré, en salé», explique Louis-François Marcotte.

À TOUTES LES SAUCES

Les photographies extérieures ont été prises au verger Lacroix et Cidrerie, à SaintJoseph-du-Lac. «Je vais à toutes les semaines travailler dans un bureau qui est un verger. Passer dans la cour, ramasser des pommes et les ramener à la maison, il n’y a rien de plus trippant! Ce privilège m’a “réveillé” sur la pomme: ce n’est plus un fruit qui a été mis de l’avant, mais on a cette richesse, au Québec.»

Comme il ne voulait pas faire un livre de desserts, il lui fallait trouver de nouvelles recettes où intégrer des pommes. Elles apparaissent dans les salades, dans les potages, avec le fromage dans une quiche, dans une pizza. «J’ai fait le tour pour qu’on se serve de la pomme comme d’un légume, à la limite. Et ensuite, on est tombés dans les desserts!»

Il n’a pas oublié les produits dérivés de la pomme: jus, cidre, vinaigre, cidre de glace et autres élixirs d’exception. «On a ici un vinaigre de cidre qui a des vertus extraordinaires pour la santé. C’est dans notre cour, on peut l’acheter au gallon et il est d’une super qualité! La mousse de foie de volaille est au cidre de glace: ce n’est pas une recette très complexe.»

À LA RADIO

Louis-François, par ailleurs, maintient sa présence du côté radiophonique cet automne, mais délaisse la télévision pour un moment.

«Je prends un petit break de télé, après 450 émissions à TVA en quatre ans. Signé M ne revient pas. C’est un marathon de faire une quotidienne. Ça a été une superbe aventure, mais je veux bien repenser à ce que je veux faire. Je fais de la radio (à Montréal) le vendredi midi à Rouge FM 107.3 et je coanime, avec Marie-Élaine Proulx, le show du midi. Ça me plaît.» Cette pause lui donne plus de temps pour sa famille – la petite dernière a un an et demi!