Une bière équilibrée est-elle meilleure ?
L’adjectif «équilibré» est employé dans un contexte très positif, tant pour les mets que pour la bière. Une bière déséquilibrée serait moins intéressante. Et pourtant, il existe tout un pan de l’industrie brassicole pour lequel la recherche de l’équilibre est dépourvue d’intérêt.
On dit souvent que le contexte dans lequel une bière est bue importe davantage que la qualité de la bière elle-même. C’est d’autant plus vrai lorsqu’il est question d’équilibre.
Si une bière fruitée, caramélisée et liquoreuse accompagne à merveille une soirée fraîche de camping en septembre, on la dira équilibrée relativement aux circonstances de sa consommation. La même bière, servie après une joute de tennis au coeur d’une canicule de juillet, paraîtra grossièrement sucrée et donc déséquilibrée. Elle aurait paru tout aussi inadéquate en accompagnement d’une subtile salade verte à la vinaigrette citronnée. Les subtilités du plat auraient été obnubi- lées par l’intensité de la bière, ce qui aurait mis en relief un déséquilibre relatif et non pas absolu.
Le terme «équilibré» est-il donc à proscrire? Certes non, mais il importe, avec ce terme comme avec de nombreux autres, de qualifier le contexte dans lequel on l’utilise plutôt que de l’employer de façon dogmatique.
DES BIÈRES « EXTRÊMES »
Certains brasseurs prennent un malin plaisir à concocter des recettes repoussant les balises de ce qui peut être considéré comme une bière. Taux d’alcool, sucrosité ou amertume peuvent ainsi être poussés à des niveaux extraordinaires.
Cependant, il y a maintenant suffisamment de brasseries cultivant de semblables pâturages pour que ce qui paraissait extrême il y a 20 ans soit devenu équilibré aujourd’hui. L’imperial Stout, cette bière noire liquoreuse tout en céréales grillées et en sucres rappelant le gâteau au chocolat ou au café en constitue un bon exemple.
Il y a maintenant assez de bras- series qui en produisent pour qu’un exemple jadis jugé extrêmement rond en bouche soit maintenant jugé mince dans sa catégorie. Idem pour l’amertume élevée des India Pale Ales.