Suivre sa voie
Sébastien Laframboise, chef du District Saint-joseph
La route qui a mené Sébastien Laframboise au District Saint-joseph (240, rue Saint-joseph Est) fut pavée d’importantes rencontres et d’expériences révélatrices, qui ont forgé son caractère et sa personnalité de chef.
Très bon élève au secondaire, Sébastien Laframboise «s’enlignait pour une carrière d’avocat», mais entreprit plutôt un D.E.P. en cuisine à Gatineau, inspiré par les talents de cuisinière de sa grand-mère.
Très vite, il est «tombé dedans»... La cuisine! «J’aimais l’ambiance et l’adrénaline du service», souligne celui qui a notamment travaillé au Café Henry Burger et au Moulin de Wakefield.
Un chef professeur l’a profondément marqué, il s’agit de Gaétan Tessier. «C’est un passionné, un des rares profs qui tenait autant à l’avancement de la cuisine et à l’épanouis- sement de ses étudiants», affirme Sébastien.
DÉMÉNAGEMENT À QUÉBEC
C’est grâce à Jean Soulard, rencontré à l’occasion d’un événement gastronomique au Château Frontenac, que Sébastien est revenu à Québec, dans la cuisine du Café du Clocher Penché, une expérience pendant laquelle il a obtenu une A.S.P. en pâtisserie.
Par la suite, au restaurant Le Saint-amour, il fut grandement inspiré par Jean-luc Boulay. «J’y ai travaillé extrêmement fort et sa reconnaissance était incroyable. Jean-luc a beaucoup de charisme, c’est un mentor et une encyclopédie culinaire», apprécie Sébastien.
LONDRES ET Les Chefs!
Son parcours le mena jusqu’en Angleterre, où il a fait un stage au Ledbury. Protocole, hiérarchie, pression au maximum... Le jeune cuisinier a plutôt préféré son apprentissage au restaurant The Square, qui faisait davan- tage de place au plaisir dans le travail.
«Je suis revenu d’angleterre avec la pire des attitudes: arrogant, narcissique, désagréable», avoue Sébastien, qui s’est ensuite lancé dans l’aventure des Chefs!, pour assouvir son «goût de la compétition extrême».
Oeuvrant alors dans la cuisine ouverte du Bistro B, il s’y est «calmé», influencé par l’harmonie et l’esprit d’équipe qui liait la salle et la cuisine. «François Blais m’a montré qu’il me fallait un équilibre dans ma vie. J’aurai une reconnaissance éternelle envers lui».
Après un passage en tant que chef à La Goéliche, il accepte de relever le défi de l’ouverture du District Saint-joseph, en travaillant sur les plans de la cuisine et en créant le menu. Le chef y suggère «du comfort food » concocté avec des produits de saison. Ris de veau tempura, pâtes fraîches et pieuvre grillée, cari végétarien, carpaccio de saumon font partie de la nouvelle carte. Découvrez sa cuisine un cocktail à la main, en regardant un spectacle!