6 conseils pour faire votre chocolat de Pâques

Faire fondre du chocolat, en garnir des moules, lécher la spatule pendant qu'il fige, puis finalement le mordre à belles dents... Voilà à quoi pourrait ressembler Pâques cette année, en confectionnant vos créations chocolatées.

La Base: un Bon chocolat

Un chocolat de qualité devrait contenir de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre, de la vanille, de la lécithine de soya et parfois du lait. Rien de plus... Les autres ingrédients comme la paraffine et la liqueur de chocolat ne sont pas nécessaires lorsqu'on privilégie un chocolat «de couverture», et ce, même s'il est capricieux et nécessite un tempérage.

Comme l'explique France Sanschagrin, propriétaire de la boutique Aux Arts de la Table, certains chocolats dits «de composition», permettent d'éliminer l'étape du tempérage, ce qui peut s'avérer un avantage pour des chocolatiers en herbe. Mais leur liste d'ingrédients se rapproche plutôt de celle d'un bonbon.

tempérer sans thermomètre

Mais quelle est cette étape cruciale que l'on appelle le tempérage? Il s'agit de faire fondre le chocolat pour lui faire suivre une courbe de température. Par exemple, le chocolat noir devrait atteindre 50-55 degrés à l'état liquide, puis redescendre à 27-28 degrés, pour ensuite remonter à 29-30 degrés avant d'être moulé.

Mais oubliez les chiffres et le thermomètre, voici plutôt quelques étapes de la technique de tempérage suggérée par Érico Chocolaterie créative et Musée du chocolat, sur son site internet. 1. Mettre de côté environ 1/4 de la quantité totale de chocolat, à utiliser en cas de surchauffe. 2. De la quantité restante, faites-en fondre les deux tiers au micro-onde ou dans un bain-marie sur un léger bouillon. 3. Lorsque le chocolat est fondu, retirer le bol du bain-marie et ajouter le chocolat restant en petite quantité, afin de faire baisser sa température jusqu'au point de cristallisation. Celui-ci est atteint lorsqu'il est difficile de fondre les derniers morceaux.

Bien tempéré ou non?

Pour déterminer si le chocolat est prêt, Ariel Pinsonneault, maître-chocolatière chez Chocolats Favoris suggère de «prendre un petit morceau de papier à cuisson, le tremper dans votre chocolat tempéré, le retirer et le mettre au réfrigérateur quelques minutes». À sa sortie, «si le chocolat se décolle bien du papier, que son aspect est brillant et qu’il se casse bien», c'est qu'il est à point pour l'étape du moulage.

Dans le cas contraire, il est toujours possible de recommencer le tempérage, explique Nathalie Roy, propriétaire d'arnold Chocolats Gourmands, qui propose aussi la méthode «du biberon». Si quelques gouttes de chocolat fondu sur le poignet demeurent chaudes, c'est qu'il n'est pas prêt. Il faut alors ajouter du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne la température du corps.

Un chocolat mal tempéré n'affichera pas «son côté brillant», explique Cédric Allain, chocolatier-pâtissier et propriétaire d'érico. Il arborera une allure plutôt mate et «les matières grasses seront mal réparties», créant un blanchiment. Et s'il n'est pas tempéré du tout, c'est très simple, le chocolat sera impossible à démouler, dit-il.

Place au moulage

Le choix des moules dépend du budget de chacun et de la fréquence à laquelle ils seront utilisés, indique Mme Sanschagrin. Les moules en plastique transparent, peu dispendieux, permettront de se procurer une plus grande variété de modèles pour un même budget et satisferont les chocolatiers débutants, tandis que les moules en silicone ou en polycarbonate répondront davantage aux critères des professionnels.

Et pourquoi ne pas utiliser ce que vous avez sous la main, comme des petits moules à glaçons, suggère Mme Pinsonneault?

Pour s'initier au moulage, le plus facile consiste à remplir complètement de chocolat des petits moules simples ou des moules à suçon dans lequel il suffit de placer un bâton, estime Mme Roy.

Le plaisir ne fait qu'augmenter ensuite, lorsqu'on se sent prêt à créer des bouchées fourrées. Pour ce faire, il faut d'abord remplir les moules, les taper doucement sur le comptoir pour enlever les bulles et s'assurer que toutes les petites cavités sont remplies, puis les retourner pour vider le surplus de chocolat dans un bol, en laissant une couche d'environ 2 à 3 mm. Les moules, cavités vers le bas, sont ensuite déposés sur une feuille de papier ciré pour laisser le chocolat figer légèrement, afin de pouvoir racler l'excédent avant de déposer le tout au réfrigérateur quelques minutes.

Pour réaliser des moulages creux, il suffirait de suivre ces mêmes étapes en préservant une couche de chocolat d'environ 5 mm dans les deux moules d'un même modèle, puis en joignant les deux parties figées et démoulées avec du chocolat fondu. Et pourquoi ne pas en profiter pour glisser une surprise à l'intérieur?

Garnir selon ses Goûts

L'étape la plus gourmande de la confection de bouchées chocolatées est certainement de les garnir, à l'aide d'une petite poche à pâtisserie ou d'une cuillère, en choisissant une garniture tempérée et pas trop liquide. Voici quelques exemples: du beurre d'érable, du dulce de leche, une ganache, des noix, de la marmelade, du praliné, du pailleté feuilletine, de la pâte de pistache, du beurre d'amande, etc. Il est important de ne pas remplir le moule jusqu'au bord, afin de laisser de la place pour la dernière couche de chocolat. Une fois celleci tempérée et le surplus raclé, le chocolat pourra retourner une dizaine de minutes au réfrigérateur avant d'être démoulé et dévoré.

Décorez!

Pour personnaliser leurs créations chocolatées, les artistes appliqueront au pinceau un chocolat pâle ou du chocolat blanc coloré, directement dans les moules, en ciblant les détails à mettre en valeur, avant même de couler le chocolat. Ainsi, lorsque les bouchées seront démoulées, elles arboreront déjà des touches de couleurs.

Mm Sanschagrin conseille d'éviter le colorant à base d'eau, mais plutôt d'opter pour un colorant en poudre ou à base d'huile, puis de le mélanger au chocolat blanc, afin que le résultat soit homogène.

Chocolat Favoris propose aussi de décorer les chocolats aussitôt démoulés, avec ses ensembles de peinture comestible.

Et pourquoi ne pas y coller, avec du chocolat fondu, des petits bonbons décoratifs pour les rendre encore plus alléchants? Voilà une activité qui ravira les enfants!