Dans le cochon, tout est bon

Je me souviens d’un voyage à Cocconato, un petit village du Piémont en Italie, qui s’enorgueillit de la qualité de son vin et de ses cochons, où j’ai été conviée par le boucher-charcutier-marguiller-conteur d’histoires du village pour assister à l’arrivée des cochons qui deviendront

jambons. Les cochons sont arrivés, tout roses, criant de joie à la sortie du camion qu’ils avaient pris pour la première fois, car ces petits chouchous avaient grandi dans un environnement de roi, ne mangeant que de bonnes choses et vivant dans un grand champ autour d’un vieux château. Ils arrivent 3 ou 4 à la fois seulement, car le reste de leur voyage sera solennel : une petite caresse sur une fesse à chacun pour les saluer et ensuite une petite prière pour leur souhaiter bon voyage dans l’au-delà. Je suis sortie de cette pièce enveloppée dans une musique baroque juste après la prière. Après un café et un sandwich au porc confit au bar du village, à mon retour, les chers cochons étaient déjà devenus de la viande. Je ne les ai jamais vus souffrir. Cependant plusieurs mois plus tard, lorsque le boucher m’a envoyé « mon » jambon cru (ou

prosciutto comme on l’appelle ici), je savais que celui-ci venait de la cuisse de Bernardino, celui avec de grands yeux rieurs. Jamais cochon ne fut mangé avec plus de révérence. Il y a quelque chose de magique et de respectueux lorsque l’on a vu d’où vient le produit que l’on va manger. Cela dit, le cochon, c’est merveilleux parce que rien ne se perd dans cette bête aux qualités charcutières exceptionnelles. De la tête à la queue, on se sert de tout pour faire de bons repas, que ce soit des pâtés, des terrines, des soupes, des jambons ou simplement une belle côte de porc à griller au BBQ. Petits cochons, merci de vous laisser dévorer par les grands loups que nous sommes.