Offrir le meilleur dans la simplicité
Propulser des plats à la base simples, au sommet de leur saveur et de leur qualité, voilà la mission que poursuit quotidiennement le chef du restaurant Le Pot de Vin, Antoine Laurence.
Avec des ingrédients de qualité, un bon plat n’a pas besoin d’être compliqué, soutient Antoine Laurence. « Le but est de cuisiner à la perfection, de la simplicité », dit-il, que ce soit les Côtes levées laquées à la Guinness, érable et gingembre, le Lobster roll, la Poutine au filet mignon ou le Saumon et sa mousseline de betteraves rouges, qui figurent parmi les plats au menu du Pot de Vin (575, Grande Allée Est).
La finesse de l’exécution, le choix des ingrédients et la créativité du chef jouent alors un rôle déterminant dans l’ascension d’un plat. Par exemple, la boulette de boeuf, porc et veau du Burger Double Double au menu ne contient pas moins de 14 ingrédients, dont du gras de bacon. Miam ! La sauce du mac’n cheese, pour sa part, en présente presque autant, avec entre autres du cumin, des herbes salées et des pleurotes. « C’est ce qu’on appelle mettre de l’amour », badine le chef.
GRANDES AMBITIONS
Sa vision de la cuisine, Antoine l’a forgée au fil de son parcours dans le métier. Depuis un repas partagé au Montego avec sa mère à l’âge d’environ 12 ans, il a multiplié les expériences afin de devenir cuisinier et gravir les échelons pour ultimement posséder son restaurant.
Son premier emploi dans le domaine fut au Poste de Traite à l’île d’orléans. « Je devais faire 12 kilomètres à vélo pour m’y rendre et traverser le chemin du Mitan avec des lampes de poche sur mon vélo », se souvient le chef qui avait alors 16 ans.
Au restaurant Le Continental, il a apprivoisé pendant trois ans la cuisine française, faite à la minute, selon les règles de l’art. Le chef Alain Pettitgrew lui a appris les bases de cette cuisine, qui lorsqu’elles sont bien maîtrisées, donnent des outils pour réaliser des classiques intemporels, mais aussi pour créer. « Lorsqu’on ne connaît pas les bases, on ne sait pas où l’on va », affirme le jeune chef de 27 ans.
DES BASES FRANÇAISES ET ITALIENNES
Par la suite au Il Matto, avec Rocco Cortina, Antoine s’est imprégné du savoir-faire culinaire italien, qui mise sur les saveurs en toute simplicité, comparativement à l’approche plus complexe des Français.
« Dans les cuisines françaises et italiennes, on n’arrête jamais de se dépasser et il faut se dépasser pour grandir, pour accepter de plus gros défis. Quand on a vécu de grosses tempêtes, après, ce n’est pas stressant », soutient le chef arrivé au Pot de vin en avril dernier et qui connaîtra sa première saison estivale sur la Grande Allée.