Du jardin à l’assiette
Les récoltes du jardin de l’auberge SaintAntoine cultivé à l’île d’orléans, comme tous les produits du terroir québécois, dont ceux du Bas-saint-laurent qui ont nourri l’enfance du chef Julien Ouellet, alimentent ses idées et font éclater les saveurs au menu du nouveau restaurant Chez Muffy.
Avec l’arrivée de l’été, Le Panache a fait place à Chez Muffy, entre les murs historiques de l’auberge Saint-antoine (8, rue Saint-antoine). Un nouveau restaurant bistronomique qui a préservé le cachet de son prédécesseur, dont les tables sont plus simplement vêtues, signe de convivialité, d’accessibilité, de repas décontracté.
Le chef Julien Ouellet, qui a succédé à Louis Pacquelin en octobre 2016, décrit Chez Muffy comme « un endroit où j’ai envie de manger lorsque je suis en vacances ou j’ai envie de rire avec des amis autour d’une bonne table ». Bref, un restaurant où le plaisir autant que les plats se partagent sans attendre une occasion spéciale.
Le menu du restaurant n’a jamais autant mis de l’avant les produits du jardin de l’auberge Saint-an- toine, confié aux bons soins du jardinier-maraîcher Alexandre Faille, aux côtés de produits de producteurs d’ici, locaux et frais, soutient M. Ouellet.
Certains ingrédients font aussi un clin d’oeil aux racines du chef, qui a grandi dans le Bas-du-fleuve, à Rimouski, près d’une nature grandiose et riche qui continue d’épater son palais. « Mon obsession est de retourner vers les produits qui viennent de là-bas », affirme M. Ouellet.
Déjà, au menu, les baies de genévrier de Kamouraska parfument l’eclade de moules québécoises, alors que la laitue de mer rehausse les saveurs du risotto au homard de la Gaspésie. Et pourquoi ne pas goûter aussi à la Tarte fine aux cipollini, à la Demi-pintade grillée ou à la Côte de boeuf à partager, auxquels il est possible d’ajouter un à-côté d’asperge XXL ou des pommes de terre rattes de l’île d’orléans.
LE PARCOURS DU CHEF
Un diplôme collégial en Arts et Lettres en main, mais devant bien peu de débouchés professionnels devant lui, Julien Ouellet s’envola vers la France avec « environ 20$ en poche ». Un poste de plongeur déniché d’urgence à Val Thorens le guida peu à peu vers la cuisine et divers emplois en restauration qui le firent voyager à travers l’europe et ses saveurs, pendant plus de deux ans.
À son retour, « la France ayant créé une attirance pour ce métier » et lui ayant permis de se « refaire » financièrement, il reprit le chemin des études, mais cette fois, en cuisine.
Un repas à l’utopie, autrefois sur la rue Saint-joseph, l’a impressionné au point de vouloir y travailler à tout prix, afin de pouvoir préparer ce qui lui avait été servi. Pendant deux ans et demi, il y a appris bien plus que la cuisine auprès du chef Stéphan Modat, mais aussi « comment se comporter en cuisine, la discipline ».
Julien Ouellet garde aussi un bon souvenir du plaisir qui régnait dans la cuisine du Laurie Raphaël, où il a occupé le poste de sous-chef. Puis il est reconnaissant envers Julien Dumas, chef lors de son arrivée au Panache, de lui avoir appris à « réfléchir la cuisine sous tous ses angles ».
Auprès de Louis Pacquelin ensuite, qu’il a secondé pour redonner une identité à la cuisine du Panache, il se remémore leurs bons échanges, mariant ses connaissances des producteurs d’ici à l’expérience du chef français.