Se régaler sans se griller la santé

Lorsque le soleil veut bien se montrer, l’envie de sortir le barbecue démange bon nombre de Québécois. Mais attention à utiliser les bonnes techniques de cuisson pour éviter les morceaux noircis. Ces morceaux apparaissent lorsque la viande est cuite à tem

Attention à la chaleur élevée

Au-delà d’une température de cuisson de 220 °C, les acides aminés et sucres de la viande produisent des amines hétérocycles (AH) cancérigènes.

Matières grasses

Les graisses fondent et s’écoulent sur les flammes. Lorsque les flammes remontent lécher la viande, cela forme des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes.

À 15 cm des braises

À cette distance, la viande ne devrait pas être en contact direct avec les flammes ni former les parties noircies cancérigènes.

Ouvert ou fermé ?

Le couvercle fermé permet de faire appel à la chaleur tournante et rend les aliments plus moelleux à la cuisson. Il vous évite les appels de flamme, et donc les aliments carbonisés.

Mariner, pour l’arôme et la santé

Faire mariner les viandes dans des préparations au vinaigre ou au jus de citron, faibles en huile, empêche jusqu’à 90% la formation de substances cancérigènes en surface.

La réaction de Maillard

Lorsque la viande est cuite à une forte chaleur, l’action des sucres sur les protéines qui sont en partie responsables du brunissement de la viande s’appelle la réaction de Maillard.