Apprivoiser la pieuvre
Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia
Le chef Hugues Rhéaume garde toujours un pied sur la terre et l’autre dans la mer, au restaurant Ophelia de la Grande Allée. Un équilibre parfait pour lui !
C’est que le menu du nouveau restaurant marie les produits marins (huîtres, caviar d’esturgeon du lac Saint-pierre, morue, lobster roll, pieuvre, bar européen entier, moules, homard, etc.) et diverses pièces de viande (boeuf CAB vieilli en chambre, sur place, pendant 55 jours, brisket de boeuf, magret de canard, flanc de porc, os à moelle, buratta, etc.).
Bien qu’il se considère davantage comme un carnivore, Hugues Rhéaume se régale autant d’un ris de veau ou d’un carré d’agneau que de pétoncles, de homard, de crabe et d’huîtres. Voilà pourquoi il est le client idéal pour l’assiette La Décadence +, le festin terre et mer pour deux d’ophelia.
Selon le chef, apprêter les poissons, les fruits de mer et les viandes représente deux défis différents. Pour les produits de la mer, le secret réside certainement dans la fraîcheur, dit-il, tandis que pour les viandes, il s’agit plutôt d’atteindre la cuisson parfaite.
PARCOURS ENRICHISSANT
Ayant travaillé pendant 11 ans au restaurant Louis-hébert, c’est aux côtés du chef Hervé Toussaint que M. Rhéaume « a tout appris », notamment les cuissons, les techniques de boucherie et la mise en valeur de beaux produits. Pour celui qui y a coiffé la toque de sous-chef, ce fut « la plus belle école ».
Par la suite, en tant que chef de production et chef de cuisine chez Boulay, il s’est bâti une expérience avec les nouvelles techniques de cuisson au thermocirculateur et sous vide. Puisque celles-ci améliorent la rapidité d’exécution, les assiettes se retrouvent plus vite devant les clients, ce qui permet de « contourner le manque de personnel », dit-il.
Son passage chez Boulay a aussi représenté pour lui « une ouverture sur les produits boréaux, les produits d’ici ».
C’est donc riche de toutes ces connaissances que M. Rhéaume a pris la barre du restaurant Ophelia Terre + Mer, où il occupe son premier poste de chef exécutif. C’est là qu’il aime « faire triper les clients par [ses] créations [son] art », dit-il.