Chef d’équipe en cuisine

Nikolas Couture, chef copropriétaire de Louise Taverne & Bar à Vin

Le chef Nikolas Couture ne tarit pas d’éloges envers ses employés de Louise Taverne & Bar à vin ! La créativité, le talent, l’authenticité et l’esprit de famille de cette équipe « soudée », dont il se considère comme le « coach », se traduisent dans chaque assiette.

Dans les murs de pierres historiques du 48, rue Saint-paul, se déploie depuis l’été dernier, une taverne urbaine et gourmande jumelée à un bar à vin, qui se trouve à des années-lumière des tavernes d’autrefois, réservées aux hommes.

Il peut d’ailleurs paraître contradictoire de donner le nom d’une femme à une taverne. Le prénom Louise fait ici référence à la quatrième fille de la reine Victoria, une princesse qui était, dit-on, plutôt rebelle.

Sans s’avouer lui-même rebelle, le chef Nikolas Couture confesse toutefois qu’il fait toujours à sa tête! Pas question de mettre au menu des produits déjà transformés. Les recettes doivent refléter sa créativité et celle de son équipe, révélant ainsi un petit côté funky.

Que ce soit sur l’ardoise qui change quotidiennement, sur le menu snack (offert dès 15 h jusqu’à tard) ou sur la carte saisonnière, la cuisine se veut « rustique, brute et authentique ». Ses saveurs « corsées et intenses » ont été revisitées par « une équipe extrêmement créative », se réjouit le chef, en privilégiant les produits d’ici, cuisinés sur place de la tête à la queue.

Os à moelle, assiette de charcuteries et fromages, saucisse et boudin, lapin de la ferme Besnier, côte de porc de la ferme Turlo, joue de boeuf et agneau de la Bergerie Dufour pourraient se retrouver sur votre table, tout comme des poissons, dont le bar gris entier grillé, le tataki d’escolar, le tartare de saumon, etc.

Délicieux avec des vins d’importation privée ! Et pourquoi ne pas profiter du repas en cuisine, à la table du chef (2 à 10 personnes), qui proposera alors un menu sur mesure, à déguster en admirant la brigade à l’oeuvre.

L’ÉQUIPE AVANT TOUT

Entouré de son équipe, M. Couture se considère comme un « coach ». « J’adore être pédagogue, faire progresser les jeunes et le métier », dit-il. En ces temps difficiles pour le recrutement de main-d’oeuvre en restauration, M. Couture prend soin de ses employés, leur offrant notamment de la formation, de l’espace pour créer, des horaires qui leur conviennent, des vacances, une ambiance familiale et le partage des pourboires.

Lui qui a commencé dans le métier au Mcdonald’s de Val-bélair estime que cette expérience de cinq ans lui a donné « le goût de l’esprit de famille » et de la performance dans un environnement structuré.

Le Yuzu, autrefois sur la rue du Parvis, fut « le premier vrai resto créatif où j’ai développé mes mains, la finesse, la technique », dit-il. Au Toast ensuite, « j’ai appris que j’étais un bon cuisinier et à avoir davantage confiance en moi », affirme le chef.

Puis il a continué de développer son talent au restaurant La salle à manger, à Montréal, où le menu se réécrivait chaque jour. Deux ans plus tard, le chef Jean-luc Boulay est devenu son mentor, au Saint-amour. C’est dans ce restaurant qu’il a connu ses associés actuels, Simon Jobin et Blaise Fortier.