Martin Tremblay, chef exécutif du Resto-pub Balthazar Un père en cuisine

Le chef du Resto-pub Le Balthazar, Martin Tremblay, agit en bon père de famille avec sa brigade et s’assure de transmettre la passion partagée par son équipe à la clientèle.

« Je suis de ceux qui pensent que le succès d’une entreprise passe par la qualité des gens qui y sont, soutient le chef, pour que les clients ramènent l’énergie, la vibe, la passion de notre équipe.

« Ma cuisine est une école. J’attire des passionnés. Il y a une pénurie [de main-d’oeuvre] et je refuse des CV », se réjouit Martin Tremblay. « J’adore développer les jeunes, aller chercher le meilleur des gens autour de moi, je suis super pédagogue », poursuit-il.

Son équipe a souvent droit à un « pep talk à la Rocky », avant le coup de feu. « Je suis professionnel envers mes gars et j’ai un énorme respect pour eux », dit le papa de quatre enfants, qui se voit aussi comme un « père rassembleur » en cuisine.

PRÈS DE LA CLIENTÈLE

« La philosophie des pubs et des bistros », qui se veut près des gens, correspond à l’idée de la restauration que se fait le chef. « J’aime le contact avec le public. Lorsque je vais voir les clients en salle, c’est nourrissant pour la cuisine, on est bombé de fierté », dit-il.

L’adrénaline que lui procure le coup de feu est pour lui « la plus belle drogue naturelle », tout comme le plaisir d’offrir du bonheur aux gens.

Au Balthazar des Galeries de la Capitale, le bonheur se transmet grâce à une cuisine « actuelle, simple et bien exécutée, qui va chercher le meilleur de chaque ingrédient ». Martin met d’ailleurs son grain de sel dans chacune des assiettes qui passent entre ses mains avant d’être servies aux clients. Il veut ainsi s’assurer, dans le souci du détail notamment, que celui ou celle qui va la déguster sentira qu’elle a été concoctée spécialement pour lui ou elle.

Parmi les plats devenus rapidement des incontournables du restaurant, reconnu pour le nombre presque incalculable de bières québécoises offertes, notons la bavette de boeuf grillée, le saumon sur planche de cèdre, le tartare de saumon, le carpaccio de betteraves, les ailes de lapin croustillantes et les pilons de canard laqués.

DE LA DANSE À LA CUISINE

Le chef ne se vouait pas à une carrière en cuisine, mais est plutôt « tombé dedans comme dans un piège » alors qu’il voyageait aux quatre coins du monde, faisant du théâtre et de la danse avec le chorégraphe Eddy Toussaint. La cuisine l’aidait à gagner sa vie, changeant de resto tous les six mois à ses débuts.

Huit ans plus tard, il s’est posé à Montréal, puis à Québec, où il a travaillé dans plusieurs cuisines. Certaines ont été plus marquantes pour lui, dont celles du Yacht Club de Québec, aux côtés du chef Gilbert Naud, « un colosse à la dextérité de fée », et du Boris Bistro à Montréal, auprès du chef Jean-marc Lebeau. Sans oublier l’archibald, une microbrasserie pour laquelle il a travaillé pendant 10 ans, non seulement à la succursale de l’autoroute Duplessis, mais en participant aux ouvertures des restaurants de Montréal et Trois-rivières.