Un laboratoire gastronomique à l’université Laval

Une toute nouvelle unité de recherche, créée par l’université Laval et l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), vise à mettre la science au service de la gastronomie québécoise.

L’initiative était attendue depuis longtemps dans le secteur de la restauration, a affirmé le chef exécutif du Casino de Montréal, Jean-pierre Curtat. Formé dans les années 70 à L’ITHQ, il n’a pu avoir accès à l’époque à un savoir qui lui aurait permis de comprendre ce qu’il faisait, a-t-il raconté. « C’est un grand jour », a-t-il ajouté.

DIZAINE DE CHERCHEURS

Cette initiative, qui regroupe pour l’instant une dizaine de chercheurs, est financée à la hauteur de 1 million $ par la Société des casinos du Québec.

Ce nouveau laboratoire gastronomique conjoint, baptisé Gastronomiqc Lab, permettra de mettre la recherche au service des professionnels de la gastronomie, mais aussi des producteurs et des artisans québécois qui gravitent autour du secteur de la restauration, a expliqué Sylvie Turgeon, directrice de l’institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’université Laval, qui est aussi codirectrice de ce projet.

Le programme de recherche, qui reste à déterminer, portera principalement sur les modèles d’affaires innovants en gestion d’entreprise de restauration, sur des produits québécois distinctifs, comme les fromages fins ou la pomme, et sur les comportements des consommateurs, qui seront testés dans une salle à manger expérimentale.

« PROCESSUS DE CRÉATIVITÉ »

Dans les laboratoires de L’INAF, des travaux de recherche en cours permettent de mieux comprendre à quoi pourrait s’intéresser le Gastronomiqc Lab au cours des prochaines années. L’étudiante à la maîtrise Laurence Pouliot, par exemple, a réalisé un projet de recherche qui vise à mettre en valeur les légumes moches, c’est-à-dire ceux qui sont trop souvent gaspillés parce qu’ils sont difformes, meurtris, ou décolorés.

À partir d’une purée de panais, un gel a été développé et incorporé dans des recettes gastronomiques par des étudiants en cuisine à L’ITHQ. « Ce qui nous intéressait, c’était aussi d’étudier le processus de créativité » qui a mené à la valorisation de ce produit dans de nouvelles recettes, explique Sylvie Turgeon.

De son côté, le chef Daniel Vézina, qui a assisté au lancement de ce laboratoire gastronomique hier, juge l’initiative « très intéressante ». La reconnaissance des métiers de la restauration est une autre piste de recherche qui pourrait être développée, avance-t-il.