Les secrets de la cuisine japonaise
Parce qu’il a parcouru la planète et qu’il s’intéresse aux idées des gens qui l’entourent, on peut affirmer que LouisPhilippe Moisan, chef du Honō Izakaya, est ouvert sur le « monde ».
Avant même d’avoir atteint l’âge de 30 ans, Louis-philippe avait déjà mis les pieds dans 30 pays, s’instruisant d’expériences diverses, dont certaines sur le plan professionnel.
L’une d’elles le conduisit dans la cuisine du restaurant de poissons et fruits de mer The Atlantic, en Australie, où il côtoya 65 cuisiniers de 14 nationalités différentes.
Non seulement il y apprêta de nouveaux produits et apprit à fileter un poisson en moins de deux, mais il a aussi pu apprivoiser des techniques de cuisine venant de partout. Quelle incroyable fenêtre sur le monde !
À la tête de la brigade du Honō Izakaya (670, Saint-joseph Est), Louis-philippe reste à l’écoute de ses collègues qui n’ont « pas tous le même passé, les mêmes connaissances, les mêmes approches », indique-t-il. Et n’hésite pas à marier les idées et les expériences de chacun pour enrichir le menu.
Le jeune chef « aime bien le côté chimie de la cuisine. Je suis quelqu’un de logique, il faut que je voie, que ce soit tangible ».
De plus, il apprécie « le challenge autant mental que physique » que le métier lui procure et ce « sentiment d’accomplissement qui te nourrit », explique Louis-philippe.
AUTHENTIQUEMENT JAPONAIS
À la table du Honō Izakaya (Honō signifiant « flamme » et Izakaya désignant « taverne »), il propose un menu simplement et authentiquement japonais, loin du déjà-vu, en mettant de l’avant les yakitoris.
Il s’agit de petites brochettes dont se régale la clientèle traditionnelle des tavernes japonaises, qui s’y rend d’abord pour se réunir entre amis, puis boire et partager de la bonne nourriture.
Voilà d’ailleurs pourquoi on y retrouve une belle carte de cocktails, de bières, de vins et de saké d’importation privée.
PEU D’INGRÉDIENTS
Que ce soit les « snacks » (soupe miso et palourdes, pickles de concombres, salade de calmars), les délices frits (beignets de maïs, tofu frit, légumes et crevettes en tempura, etc.), les brochettes (saucisse à la chair de poulet, flanc de porc, ailes de poulet, etc.) ou les classiques japonais (sashimis, temakis, dumpling vapeur, curry végétarien, etc.), tous les plaisirs gourmands au menu présentent peu d’ingrédients.
D’où l’importance « que ce soit réfléchi », que chaque aliment soit « respecté et justifié », souligne le chef, et que le menu de ce jeune restaurant de 52 places demeure en mouvance.
« Ce que j’aime, c’est l’évolution. Il y a beaucoup de travail à faire et c’est ce qui me rassure, qu’il y ait encore des défis, sinon je m’ennuie », souligne Louis-philippe.