OEufs de caille marinés et fumés façon Noma
PORTIONS: 24 OEUFS • PRÉPARATION: 15 MINUTES • FUMAGE: 8 À 12 MINUTES • MARINAGE: 10 MINUTES
INGRÉDIENTS
- Eau glacée - 24 oeufs de caille - Huile végétale pour huiler la
grille - 375 ml (1 1⁄2 tasse) d’eau
chaude - 160 ml (2⁄3 tasse) de vinaigre de fruit (vous pouvez opter pour du vinaigre à la poire ou un autre vinaigre doux) - 1 c. à café de sel (ou au goût)
PRÉPARATION
1/ Préparer un grand bol d’eau glacée. Porter à ébullition une grande casserole d’eau à feu vif. Ajouter les oeufs de caille et les faire bouillir 90 secondes. Les déposer dans l’eau glacée à l’aide d’une écumoire; laisser l’eau de la casserole bouillir. Laisser les oeufs reposer dans l’eau glacée 2 minutes, puis les remettre à cuire 6 minutes dans l’eau bouillante. Les retirer de nouveau et les plonger dans l’eau glacée. (Grâce à ce processus en deux étapes, les oeufs s’écalent plus facilement.) 2/ Taper doucement sur l’extrémité ronde des oeufs, puis les écaler en veillant à ne pas les écraser. Ils seront encore légèrement mous au centre. 3/ Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer à 105 °C (225 °F). Ajouter le foin et les copeaux de bouleau tel que spécifié par le fabricant. 4/ Déposer les oeufs sur une grille légèrement huilée et placée au-dessus d’un plat en papier aluminium rempli de glaçons (les oeufs ne doivent pas être en contact avec la glace). Mettre dans le fumoir et faire fumer 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les oeufs aient pris une teinte bronzée. 5/ Dans un bol en matière non réactive, mélanger l’eau chaude, le vinaigre et le sel. Ajouter les oeufs fumés et les laisser mariner 10 minutes, puis les égoutter. S’ils sont préparés à l’avance, les couvrir et les réfrigérer.