Saumon fumé à froid à la mode danoise
PORTIONS: 10 À 12 • PRÉPARATION: 20 MINUTES • FUMAGE: 12 À 18 HEURES • REPOS : 4 HEURES
INGRÉDIENTS
- 1 morceau (900 g/2 lb) de filet de saumon frais avec la peau (de préférence pris dans la partie près de la tête) - 420 g (1 1⁄2 tasse) de gros sel (de mer ou casher) - Huile végétale, pour
huiler la grille
PRÉPARATION
1/ Rincer le saumon et l’éponger à l’aide d’essuie-tout. Passer le doigt sur la chair et, s’il y a des arêtes, les ôter à l’aide d’une pince à désarêter. 2/ Étaler 140 g (1⁄2 tasse) de sel dans un plat allant au four en matière non réactive, juste assez grand pour contenir le poisson. Couvrir du filet, peau dessous. (Le sel devrait déborder d’environ 1 cm/1⁄2 po de tous les côtés.) Étaler le sel restant de manière à recouvrir entièrement le poisson. 3/ Couvrir le plat d’une pellicule plastique et le laisser reposer 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur. (Le poisson libérera du liquide au salage. C’est normal.) 4/ Rincer délicatement le poisson sous l’eau froide afin d’éliminer le sel. Le déposer dans un grand bol en le recouvrant de 7,5 cm (3 po) d’eau froide et le laisser tremper 15 minutes (ce qui aura pour effet d’éliminer l’excédent de sel), puis le mettre à égoutter dans un égouttoir. 5/ Éponger les deux côtés du saumon à l’aide d’essuie-tout. Le déposer, peau dessous, sur une grille de métal légèrement huilée et posée sur une plaque de cuisson à rebord. Le mettre au réfrigérateur et le laisser sécher 2 heures à découvert ou jusqu’à ce qu’il soit poisseux au toucher. 6/ Régler le fumoir pour le fumage à froid selon les indications du fabricant. La température ne devrait pas dépasser les 26 °C (80 °F). 7/ Si la température extérieure dépasse les 26 °C (80 °F), remplir de glaçons un plat en aluminium jetable ou une lèchefrite, et y déposer le poisson sur une grille de métal en veillant à ce qu’il soit éloigné d’au moins 1 cm (1⁄2 po) des glaçons. Autrement, laisser la grille de métal sur la plaque de cuisson.
8/ Fumer le saumon à froid de 12 à 18 heures ou jusqu’à ce que l’extérieur soit coloré par la fumée et que la chair soit mi-ferme. Au bout de 12 heures, le poisson sera très goûteux (et vous pourrez dormir toute la nuit), mais il le sera encore plus au bout de 18 heures. Pour savoir s’il est prêt, couper une tranche à l’extrémité la plus large. La chair devrait posséder une texture satinée et avoir la saveur du saumon saumuré et fumé, et non du poisson cru. 9/ Envelopper le poisson dans du papier de boucherie non doublé et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain. Il se conservera ensuite au moins 3 jours au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.