Produit produit congelé, produit surgelé et frais : quelles différences ?

Conserver. « La température de ces 3 types de produits est abaissée afin de les conserver plus longtemps. Diminuer la température d’un aliment ralentit ou stoppe la multiplication des microorganismes tout en conservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Mais les produits frais, surgelés et congelés ne sont pas abaissés à la même température. »

Technique. « Les produits frais ont une température comprise entre 0 et 4 °C. Les produits surgelés et congelés, eux, sont abaissés à une température de – 18 °C. La différence entre les 2 est la technique utilisée pour les refroidir. La congélation a lieu à la maison. L’aliment est placé dans un congélateur (dont la température est de – 26 °C au minimum) et refroidi lentement (cela prend jusqu’à 24 heures). La surgélation, à l’inverse, a lieu dans une usine. Le produit est refroidi en quelques minutes, à des températures situées entre – 35 et – 196 °C. »

Cristaux. « Lorsque l’on congèle ou surgèle de la nourriture, l’eau qu’elle contient se transforme en cristaux de glace. Les cristaux formés lors de la congélation sont gros et risquent d’abîmer les cellules des aliments. Leur goût, leur texture... sont parfois dégradés. Au contraire, les micro-cristaux formés lors de la surgélation préservent les cellules des aliments. Leurs qualités sont donc mieux conservées. Il est possible de congeler tout type d’aliments. Mais les produits très aqueux réagissent mal à la congélation. Ainsi, les fruits et les légumes pleins d’eau risquent de n’avoir plus ni goût ni texture une fois décongelés. Congeler un oeuf n’est pas conseillé non plus : sa coquille risque d’éclater. »