Le riz pousse-t-il déjà tout blanc ?

Paddy. « Non, le riz pousse entouré d’une écorce (de couleur marron clair-jaune). C’est ce que l’on appelle le riz paddy. Récolté tel quel par les moissonneuses, le riz est ensuite envoyé chez un organisme stockeur, un endroit où il est séché, trié et stocké. »

Peau. « Puis le riz est transporté chez un rizier. Le rizier décortique le riz : il lui enlève sa balle. On obtient alors du riz complet de couleur brune, rouge ou noire selon la variété de riz. Le riz est ensuite poli entre une pierre et une grille pour en retirer le péricarpe (la peau). À la fin de cette étape, le riz est blanc. La plupart des riz sont donc blanchis sans Javel (un produit utilisé pour désinfecter ou blanchir) ni produits chimiques. »

Nutriments. « Tous les riz n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles. Le riz complet est le plus riche en vitamines et nutriments. Mais c’est le plus long à cuire : 45 minutes ! Vient ensuite le riz semi-complet.

Il est légèrement rayé car il possède de petites brèches permettant à l’eau de pénétrer plus vite à l’intérieur. Sa cuisson est donc plus rapide. Le riz blanc, enfin, est le moins riche en nutriments. »

Forme. « Tous les riz n’ont pas non plus la même forme. En France, nous avons 2 familles de riz : (1) le riz japonica, dont les grains sont ronds, mi-ronds ou longs et (2) le riz indica, dont les grains sont très longs, très fins, et naturellement parfumés. » D. Viaud