L’affaire est ketchup
– LE KETCHUP EST LE CONDIMENT LE PLUS CONNU ET LE PLUS RÉPANDU EN AMÉRIQUE DU NORD. LA FAMEUSE RECETTE DE CETTE SAUCE AUX TOMATES PERMET À HEINZ D’ENGRANGER ANNUELLEMENT 1,7 MILLIARD $.
Condiment par excellence des Américains, le ketchup se retrouve dans 97 % des gardemangers à travers le pays de l’oncle Sam. S’il est si prisé, c’est que sa recette permet de toucher aux quatre saveurs de base en même temps : sucré, salé, amer et acide. On peut même y déceler ce que les scientifiques identifient comme le cinquième goût, l’umami.
Le ketchup tire ses origines d’une recette vietnamienne introduite en Chine et nommée ke-tsiap, une sauce à base de poisson. C’est au 17e siècle que les marins anglais ont été initiés aux charmes du liquide et qu’ils ont adapté la sauce à leur goût. Ainsi, le ketchup était alors composé d’anchois et d’huîtres, de noix et de champignons, mais pas de tomates. Tremper ses frites dans une sauce anchois et champignons, miam!
La tomate s’est imposée à partir du début des années 1800 dans la recette. Si les gens étaient récalcitrants à consommer la tomate à l’époque, c’est parce qu’on croyait que le fruit cru pouvait causer des empoisonnements, mais on acceptait de la consommer si elle était bouillie. On pensait aussi que la Terre était le centre de l’univers et que passer sous une échelle pouvait vraiment porter malheur, alors on en prend et on en laisse, t’sais.
Ce n’est pas Heinz qui a commercialisé le ketchup pour la première fois. C’est un fermier du nom de Jonas Yerkes qui a été le premier à vendre le produit aux États-unis en 1837. Près de quatre décennies plus tard, en 1876, Heinz entrait dans le portrait avec une production industrielle et s’emparait du marché avec la recette que l’on connaît aujourd’hui… ou qu’on ne connaît pas, puisqu’elle est secrète.
À travers le monde, les recettes varient dans la composition du ketchup. Ainsi, on évite d’y mettre de la cannelle pour le marché européen et on y ajoute des oignons et du céleri pour le marché méditerranéen. Faut le voir pour le croire, mais aux Philippines, le ketchup a déjà contenu de la banane! Un hot-dog relishketchup-banane, ça ne sonne pas super bien.
En variant les formes de bouteilles, Heinz a profité d’un marketing solide pour devenir un géant du condiment, et avec des lobbyistes de génie, Heinz a poussé l’administration Reagan à classifier le ketchup comme une portion de légumes, ce qui a permis à l’entreprise de s’implanter dans les écoles du pays au sud de notre frontière, faisant « économiser » les institutions sur le prix des repas dans les cantines scolaires puisqu’ils ont pu couper une portion de légumes.
Le mariage frites et ketchup est un grand classique. Toutefois, c’est avec des livres de recettes que Heinz a su élargir sa part de marché en proposant différentes recettes avec comme ingrédient le ketchup. En vendant ces livres à bas prix, l’entreprise a su attirer le regard des cuisiniers amateurs et a moussé l’utilisation de son produit. Pas bête! Il existe même une recette de gâteau à base de ketchup! Oui, un dessert, rien de moins.
Le ketchup n’est pas qu’un condiment ou une « portion de légumes », c’est aussi un accessoire prisé chez les spécialistes des effets spéciaux à Hollywood. Dans de nombreuses scènes, on utilise une recette de faux sang à base de ketchup pour simuler l’hémoglobine.
En 2006, les ingénieurs affectés à la recherche et au développement chez Heinz ont une brillante idée : ajouter du colorant et commercialiser du ketchup aux couleurs variées comme le mauve, le vert, le rose ou l’orangé. En 2011, à la suite de l’échec de l’initiative, on a constaté que ce n’était pas une brillante idée.
On raconte à tort que le nombre « 57 » inscrit sur les bouteilles indique les 57 variétés de ketchup Heinz, mais c’est faux. En fait, ce nombre décrivait à l’époque les 57 produits commercialisés par Heinz. La légende a fait son bout de chemin et a aidé à propulser encore plus la vente de ketchup.
Le ketchup : une idée qui relève du pur génie!