Le brisket : La pièce qui donne du fiL à retordre

On ne veut pas manquer son coup auprès des juges avec le brisket. Selon Ryno Bérubé « c’est la pièce la plus difficile. Si tu la rates, ça paraît énormément, tandis qu’avec le poulet et les côtes levées, ça se pardonne si tu rates ta cuisson ». Michel Pelletier ajoute : « Ça passe ou ça casse : c’est la pièce de viande pour laquelle tu ne peux pas camoufler le goût, au contraire du poulet ou des côtes levées, pour lesquels il y a quelques techniques de rattrapage. »

Le cuisinier rebelle Antoine Sicotte partage sa pensée sur le brisket à partir de son expérience en tant que juge. « Il faut avoir une main de maître pour arriver à un brisket cinq étoiles. La pièce doit être juteuse à point, avoir une belle transformation des gras, puis un ‘’smoke ring’’ réussi. Les juges mangent aussi avec les yeux et recherchent ce contour rosé sous la surface de la viande. C’est un signe que la pénétration de la fumée a bien été maîtrisée sur la pièce

de viande. »

Très souvent cité comme une référence parmi les équipes de BBQ du Québec, Vincent Chatigny, chef chez Biceps BBQ, a aussi son regard sur la qualité d’un brisket. « La pièce doit créer une explosion de saveurs, mais avant tout démontrer une cuisson parfaite. Ce n’est pas toujours nécessaire de mettre beaucoup d’artifice pour impressionner. La meilleure cuisson avec poivre et sel suffirait à mettre en valeur les subtilités

de la poitrine de boeuf. »

épices et saUces : les atoUts poUr se démarqUer

Quand les équipes se retrouvent dans le top 10, elles sont arrivées à un niveau de maîtrise technique assez similaire, ce qui nécessite de se démarquer avec les épices et les sauces. Ryno Bérubé sort à la blague : « On se le dit parfois entre nous : c’est une compétition d’épices et de sauces! Dans le palmarès des 10 meilleures équipes, on maîtrise tous les techniques, donc c’est par les épices et les sauces qu’on se démarque et qu’on impressionne

les juges. »