À table avec... le chef Darryl Crumb

DEPUIS QUELQUES SEMAINES SEULEMENT, DARRYL CRUMB A OUVERT UN NOUVEAU RESTAURANT AU COEUR DE GRIFFINTOWN, À MONTRÉAL. LE BISTRO LICENCE IV SE VEUT UN HOMMAGE À LA CUISINE FRANÇAISE CLASSIQUE AVEC, COMME BUT, LA SIMPLICITÉ.

Anola, au Manitoba, est la petite ville d’où est originaire Darryl Crumb, chef et copropriétaire du bistro français Licence IV. Avant de se consacrer à la cuisine, il a évolué au hockey, dans la ECHL (East Coast Hockey League), jusqu’à ce qu’une vilaine blessure à l’épaule l’empêche d’aller plus loin. « J’ai ensuite choisi la cuisine, parce que ça se compare au hockey au niveau du travail en équipe. Ce sont toujours les mêmes jeux, mais ça change tous les soirs. Il faut bien travailler en équipe, sinon la réussite n’est pas au rendez-vous. Il y a beaucoup de similarités entre le hockey et la cuisine, selon moi.»

Après sa carrière comme hockeyeur, Darryl Crumb a oeuvré au sein de l’entreprise de son père dans le domaine de la construction, mais ce n’était pas pour lui. «Il fallait donc que je choisisse un autre métier.» Il est allé travailler dans un casse- croûte et a aimé cuisiner. Il s’est ensuite inscrit à l’école de cuisine Le Cordon Bleu, à Ottawa. « J’ai terminé au top de ma classe. Un chef à l’école m’a recommandé d’aller à Paris pour travailler.» Dans la Ville Lumière, Darryl a bossé avec Cédric Lacaze qui, à cette époque, oeuvrait au sein du groupe d’Alain Ducasse. Le chef est ensuite revenu au Canada et il a participé à la première édition de la compétition culinaire Top Chef Canada, diffusée à Food Network Canada. « J’ai terminé huitième. Je suis vraiment fier, parce qu’il y avait de grands chefs dans la compétition.»

S’AMUSER EN ÉQUIPE

Après un séjour au Manitoba, où il a été, entre autres, propriétaire d’un food truck — pour lequel il a gagné le prix du meilleur food truck au Canada —, Darryl Crumb a suivi son épouse, qui venait travailler à Montréal. Avec des complices, il a ouvert Licence IV, un bistro qui a comme mission d’offrir une cuisine française simple. «Mon style de cuisine exige qu’on utilise les bons ingrédients et les bons assaisonnements. Il ne faut pas 36 ingrédients dans l’assiette, ce n’est pas mon style. Je veux quelque chose de sympathique et bien fait, et je veux m’amuser en cuisine avec mon équipe. J’aime cultiver l’esprit familial.»

Quand on le questionne sur ses ambitions, le chef demeure dans l’esprit de sa cuisine. « Moi, ce que je veux, c’est de faire mon boulot avec mon équipe. Je veux juste que ça roule bien.»