Gastronomía

Combinar platos propios de la cocina casera con atractivas opciones saludables es la prioridad en el desarrollo de los menús institucionales. Las ofertas para niños y profesionales varían según las necesidades de cada grupo etario.

Los tendencias que conquistan a los comensales chilenos.

Según los resultados de la última Encuesta Nacional de Salud (2016- 2017), el exceso de peso de los chilenos alcanza en la actualidad el 74,2% de la población, aumentando la prevalencia de obesidad, lo que constituye un factor de riesgo importante de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Se trata de una situación que se ha mantenido en el tiempo y que ha llevado a la creación de políticas públicas para promover una alimentación más saludable. La misma se ha desarrollado en parte con la implementación de la Ley de Alimentos en el caso de los productos envasados, y también se ha manifestado como una de las tendencias más importantes de la gastronomía en los casinos, los que han incorporado opciones más saludables a su menú.

“La idea es dar una alimentación normal casera y entretenida incorporando la magia culinaria en la estructura del menú, esto es poner algo distinto todos los días de tal forma de cautivar y entretener al comensal. Así se logra insertar el concepto saludable de gran importancia hoy. Todo con un concepto gourmet, rico y saludable”, explica Quersen Vásquez, chef director de una empresa del rubro.

El chef destaca que en la actualidad más que potenciar ciertos platos específicos, lo que se busca es entregar un abanico de opciones, donde la comida saludable sea muy atractiva: “Lo que se busca es incorporar conceptos de alimentación que produzcan una diferenciación y un efecto en lo culinario como sabores saludables, ideas entretenidas, comida casera y comida natural, todo basado en un concepto gourmet”.

En esta línea, que define como alimentación institucional de vanguardia, lo que se busca es incorporar ciertos conceptos de estilo de vida por medio de la oferta gastronómica de un casino. Por ejemplo, promover una alimentación depurada que fomente la digestión y desintoxicación, incorporar alimentos con Omega 3 (como el jurel) con sabores gourmet y sumar super alimentos. Todo en favor de la calidad de vida.

Cuando se trata de comida casera, las propuestas actuales incluyen rincones con este tipo de preparaciones, junto con un buffet de postres de recetas de las abuelas.

Casinos infantiles

Para los niños y jóvenes, la tendencia es buscar opciones más saludables a través de dos caminos: disimular los alimentos que los niños rechazan y apostar por la comida que generaciones anteriores tenían incorporada a sus dietas. Esto incluye cochayuyo, garbanzos, porotos, etc.

Otras estrategias que Vásquez destaca son sumar colaciones entretenidas con preparaciones como dulces de legumbres (sin azúcar) y frutas, entre otros; platos de fondo que incorporan alimentos integrales (lasaña de harina integral, carnes blancas, aceite de oliva); y promover que el menú todos los días tenga un elemento saludable atractivo.

En esta línea, entrega como ejemplo una propuesta que incluye aguas saborizadas (lunes), ensaladas compuesta con quínoa, etc. (martes), armar un plato de fondo incorporando cochayuyo, legumbres etc. (miércoles), postres saludables en vivo, como frutas salteadas (jueves) y un viernes goloso y/o entretenido gourmet.

“Lo que se busca es incorporar conceptos de alimentación que produzcan una diferenciación y un efecto en lo culinario como sabores saludables, ideas entretenidas, comida casera y comida natural, todo basado en un concepto gourmet”. Quersen Vásquez, chef.