Calidad y eficiencia
La forma de identificar el nivel de calidad de un casino es por medio de su valor financiero, los precios de venta y los costos, pero también a través de la calidad de sus materias primas, la procedencia y las certificaciones. Así lo plantea el chef instr
Hacia la excelencia en los servicios de alimentación
Si bien los casinos de empresas y escolares no están abiertos a un público masivo, sí tienen clientes internos con iguales o mayores demandas. “Como chef a uno le interesa que el lugar cumpla con normas o parámetros de higiene y muchas certificaciones que ayudan a ese sentido”, afirma el docente de Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso, Felipe Paredes.
Por su parte, el chef instructor de Culinary, sede Viña del Mar, Francisco Castro, afirma que un servicio de alimentación de tipo catering como el que ofrecen los casinos debe tener en, primer lugar, las instalaciones de cocina y un staff de personal fijos. “Las características que marcan diferencia uno de otro, son el estilo o concepto, las facilidades en sus instalaciones y el perfil del cliente. En general, los casinos proporcionan al cliente mayor privacidad, a diferencia de un hotel o restaurante dónde se atiende un vasto público”, explica.
Según el especialista, la excelencia de los servicios se fundamenta en una dirección eficiente, donde hay una misión de calidad clara. Tanto el equipo de cocina como de servicio deben estar altamente capacitados y regidos bajos normas de calidad y servicio internacionales como lo son HACCP, ISO, BPM entre otras, las cuales asegurarán una metodología de funcionamiento óptima y ofrecerán un len- guaje de comunicación común entre el casino y el consumidor, detalla Castro.
Equipamiento avanzado
¿Qué ocurre en las cocinas? El equipamiento que usan los casinos corporativos es bastante versátil. Los especialistas argumentan que muchos cumplen con la norma, pero hay otros que van más allá, incorporando mucha tecnología. “Existen hornos convectores que son computarizados. En ellos se hornea pan, pescado, carne y no hay ningún problema con los olores”, señala el chef Felipe Paredes.
Asimismo, el docente de Duoc UC destaca las freidoras industriales que son fundamentales en el área de frituras. Se trata de máquinas con capacidades superiores a 10 litros, que utilizan un aceite especial. “Algunas freidoras computarizadas dan el tiempo justo para que las papas fritas queden perfectas. Se fríen a 150 grados y una vez frías se vuelven a freír. Una freidora buena va marcando las temperaturas precisas”, detalla.
Materias primas
Para el chef instructor de Culinary, Francisco Castro, la forma de identificar el nivel de calidad de un casino es por medio de su valor financiero, los precios de venta y los costos, pero también a través de la calidad de sus materias primas, la procedencia y las certificaciones. Además, debe valorarse el tipo de instalaciones, el equipamiento y la capacidad de soportar un servicio contínuo.
“El objetivo de las operaciones de banquetes es proveer el mejor producto y/o servicio posible, al nivel de calidad que los consumidores esperan del casino. Para satisfacer al cliente es muy importante establecer estándares consistentes sobre la presentación y entrega de la comida, el servicio, los precios, el tipo de servicio, las instalaciones y las facilidades”, sostiene Castro.
Igualmente, la tecnología marca un punto en la excelencia. Sobre todo si sale de la cocina. Sistemas de computación que contengan programas para el apoyo en operaciones de banquetes como sistemas de costeo, de control de inventarios, de puntos de venta, de conferencias y banquetería, sistemas de análisis nutricional, así como de control de bebidas, son algunas de las innovaciones que el chef de Culinary destaca en esta industria.
“La excelencia de los servicios se fundamenta en una dirección eficiente, donde hay una misión de calidad clara. Tanto el equipo de cocina como de servicio deben estar altamente capacitados y regidos bajos normas de calidad y servicio internacionales como lo son HACCP, ISO, BPM, entre otras”. Francisco Castro, chef instructor de Culinary, sede Viña del Mar.