Gas­tro­no­mía del fin del mun­do: sa­bo­res au­tén­ti­cos

Un pul­may en Chi­loé, una tar­ta de be­rries en Fru­ti­llar, una tru­cha ar­coi­ris re­cién pes­ca­da o un cordero Ma­ga­llá­ni­co. Más allá de las de­li­cio­sas pre­pa­ra­cio­nes, el sur de Chi­le ofre­ce va­rie­dad de de­lei­tes al pa­la­dar, pa­ra dis­tin­tos gus­tos y con per­so­na­li­dad

La Tercera - Especiales2 - - Portada - Por: Tan­ya Orellana C.

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a par­ti­cu­la­ri­dad que pro­vee el sur del Chi­le pro­pi­cia una gas­tro­no­mía di­ver­sa, que mez­cla una am­plia va­rie­dad de ele­men­tos con con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y cul­tu­ra­les pro­pias pa­ra lo­grar una ex­pe­rien­cia úni­ca.

De­bi­do a la ex­ten­sión del te­rri­to­rio que abar­ca es­ta zo­na del país, es im­po­si­ble ha­blar de su gas­tro­no­mía sin dis­tin­guir in­gre­dien­tes, pre­pa­ra­cio­nes y sa­bo­res: la tra­di­cio­nal co­ci­na ma­pu­che de la Re­gión de la Arau­ca­nía, la pas­te­le­ría de ori­gen ale­mán de la Re­gión de Los La­gos, los cá­li­dos pla­tos de Chi­loé y las nu­tri­ti­vas co­mi­das pa­ta­gó­ni­cas son al­gu­nos ejem­plos.

A jui­cio de Vir­gi­nia De­ma­ría, des­ta­ca­da chef si bien se pien­sa en el sur de Chi­le co­mo un to­do, en reali­dad se tra­ta de una am­plia re­gión con zo­nas seg­men­ta­das, don­de ca­da una tie­ne sus ca­rac­te­rís­ti­cas. “De to­das ma­ne­ras, el sur es muy va­ria­do con pro­duc­tos par­ti­cu­la­res y es­pe­cial­men­te sa­bro­sos: las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y na­tu­ra­les determinan los in­gre­dien­tes que es po­si­ble en­con­trar. Ade­más, los pla­tos son re­con­for­tan­tes y es una co­ci­na que tien­de a in­vi­tar a to­mar­se el tiem­po pa­ra pre­pa­rar­la”, co­men­ta.

En­ri­que Ara­ya, chef eje­cu­ti­vo del ho­tel Re­gal Pa­ci­fic, aco­ta que exis­ten mu­chos ali­men­tos pro­pios del sur de Chi­le que no se uti­li­zan de forma ma­si­va en el res­to del país, en­tre los que se cuen­tan fru­tos co­mo los pi­ño­nes, dihue­ñes, cas­ta­ñas o las 360 va­rie­da­des de pa­pas na­ti­vas con las que cuen­ta el país. To­dos ellos úti­les pa­ra for­ta­le­cer una co­ci­na pro­pia con gran­des po­si­bi­li­da­des en el mun­do glo­ba­li­za­do. “En un fu­tu­ro no muy le­jano, el Cono Sur del con­ti­nen­te se eri­gi­rá co­mo una po­ten­cia mun­dial gas­tro­nó­mi­ca por la di­ver­si­dad de pro­duc­tos que pro­vee”, se­ña­la.

“En un fu­tu­ro no muy le­jano, el Cono Sur del con­ti­nen­te se eri­gi­rá co­mo una po­ten­cia mun­dial gas­tro­nó­mi­ca por la di­ver­si­dad de pro­duc­tos con los que cuen­ta”. En­ri­que Ara­ya, chef eje­cu­ti­vo del ho­tel Re­gal Pa­ci­fic.

Ex­pe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas

Si bien de la Pa­ta­go­nia des­ta­can pre­pa­ra­cio­nes re­co­no­ci­das co­mo el cordero ma­ga­llá­ni­co, ca­zue­las de ma­ris­cos o los pla­tos con cen­to­lla o aves­truz, pa­ra Vir­gi­nia De­ma­ría es­ta zo­na es muy atrac­ti­va por los in­gre­dien­tes par­ti­cu­la­res y la ex­pe­rien­cia que pro­vee su gas­tro­no­mía: “Se tra­ta de una co­ci­na úni­ca, con fru­tos que cre­cen a ele­va­das al­tu­ras y en ta­les con­di­cio­nes de vien­to y ba­jas tem­pe­ra­tu­ras que no se pue­den cul­ti­var en otros lu­ga­res o eri­zos cu­yo há­bi­tat es tan frío que con­cen­tran un sa­bor muy fuer­te que nunca se igua­la­rá. Las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas in­vi­tan a es­tar más en la ca­sa y los pro­ce­sos de coc­ción in­vo­lu­cran ma­yor tiem­po y tra­ba­jo, lo que me atrae co­mo chef”, se­ña­la.

Por su par­te, En­ri­que Ara­ya pon­de­ra la Re­gión de la Arau­ca­nía co­mo un lu­gar que per­mi­te trans­por­tar­se en una ex­pe­rien­cia de aro­mas y sa­bo­res nue­vos. “Las per­so­nas no lo­gran di­men­sio­nar la can­ti­dad de in­su­mos que desconocen y el sur pro­vee. En la Fe­ria Pin­to de Te­mu­co es po­si­ble en­con­trar flo­res de car­do o de yu­yo pa­ra pre­pa­rar en­sa­la­das, ade­más de una enor­me va­rie­dad de po­ro­tos que pue­den in­cor­po­rar­se en los pla­tos que se con­su­men a dia­rio o en alta gas­tro­no­mía”, sos­tie­ne.

De es­ta zo­na, tam­bién des­ta­ca la co­ci­na ma­pu­che y sus de­li­cio­sas tor­ti­llas de res­col­do, chu­rras­cas y pa­nes que uti­li­zan ha­ri­na de pa­pa. En tan­to, re­co­mien­da acer­car­se a la cos­ta y dis­fru­tar de la enor­me va­rie­dad de pes­ca­dos y ma­ris­cos que pue­den con­su­mir­se fres­cos o ahu­ma­dos.

Otro im­per­di­ble del sur de Chi­le es la pas­te­le­ría de la Re­gión de Los La­gos, cu­ya par­ti­cu­la­ri­dad es­tá en el sa­ber fo­rá­neo que in­tro­du­je­ron los co­lo­nos eu­ro­peos.

“La co­ci­na es un re­fle­jo de los ele­men­tos cul­tu­ra­les de ca­da lu­gar y al pro­bar una tar­ta o stru­del en Fru­ti­llar o sus al­re­de­do­res es po­si­ble co­no­cer có­mo se fue for­jan­do esa cul­tu­ra, có­mo lle­ga­ron los co­lo­ni­za­do­res ale­ma­nes y se ins­ta­la­ron com­bi­nan­do sus pre- pa­ra­cio­nes con las ma­te­rias pri­mas que en­con­tra­ron, lo­gran­do pre­pa­ra­cio­nes sa­bro­sas y bien eje­cu­ta­das: tar­tas, ma­sas, cre­mas, he­la­dos, al­mí­ba­res y mer­me­la­das. Con­si­de­ran­do que el aro­ma es el sen­ti­do que más per­du­ra, cuan­do hue­lo cualquier fru­to ro­jo re­me­mo­ro el sur”, co­men­ta Vir­gi­nia De­ma­ría.

Am­bos ex­per­tos coin­ci­den en el ele­men­to co­mu­ni­ta­rio de la gas­tro­no­mía del sur: re­co­lec­ción, pes­ca y pro­ce­sos más ex­ten­sos que cons­ti­tu­yen una ex­pe­rien­cia: el cul­ti­vo y bús­que­da de fru­tos au­tóc­to­nos, los pe­ces que se atra­pan lue­go de ho­ras de con­tem­pla­ción de pa­ra­jes úni­cos o la de­li­cio­sa es­pe­ra del cu­ran­to, ame­ni­za­da por los re­la­tos de la mi­to­lo­gía chi­lo­ta. To­das vi­ven­cias li­ga­das a la cul­tu­ra y la naturaleza.

Sano y fres­co

Un ele­men­to que ca­da vez va­lo­ran más los vi­si­tan­tes y consumidores es la po­si­bi­li­dad de ac­ce­der a ali­men­tos fres­cos. “En el sur de Chi­le es po­si­ble ca­mi­nar por un pra­do e ir re­co­lec­tan­do fru­tos sil­ves­tres pa­ra ela­bo­rar en­sa­la­das, pos­tres, com­po­tas y pla­tos ca­lien­tes. To­do es­tá al al­can­ce de la mano y son pro­duc­tos na­tu­ra­les, le­jos de los pro­ce­sa­dos y con­ge­la­dos. Los mer­ca­dos pro­veen ver­du­ras y fru­tos cul­ti­va­das en huer­tos, re­ga­das con agua de po­zo y pro­duc­tos del mar re­cién re­co­gi­dos”, pre­ci­sa En­ri­que Ara­ya. En tan­to, tam­bién des­ta­ca la pro­duc­ción de tru­fas, que­sos y otras de­li­ca­tes­sen con se­llo pro­pio.

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