Tem­po­ra­da de ham­bur­gue­sas

In­no­va­cio­nes y ca­li­dad su­pe­rior

La Tercera - Especiales2 - - Portada - Por: An­drés Or­tiz

A la pa­rri­lla, la sar­tén o al horno, la ham­bur­gue­sa con­quis­ta por su sa­bor, sim­pli­ci­dad y gran ver­sa­ti­li­dad. Acom­pa­ña­da de irre­sis­ti­bles con­di­men­tos y guar­ni­cio­nes, es­te clá­si­co bo­ca­do ha te­ni­do va­rios gi­ros con el pasar del tiem­po, de­ri­van­do en in­no­va­cio­nes pre­mium y re­ce­tas de ca­te­go­ría in­ter­na­cio­nal.

C

ar­ne pi­ca­da y aglo­me­ra­da, co­ci­da de dis­tin­tas for­mas, jun­to a ver­du­ras a elec­ción, ade­re­zos y pan. La fór­mu­la se ha con­ver­ti­do en un ícono mun­dial de la co­mi­da rá­pi­da, sa­bro­sa y con­ve­nien­te. Un co­mo­dín para sa­ciar el ape­ti­to en cual­quier mo­men­to y lu­gar. Pe­ro los orí­ge­nes his­tó­ri­cos de la ham­bur­gue­sa son menos cier­tos, aun­que exis­ten re­fe­ren­cias sobre es­ta pre­pa­ra­ción en dis­tin­tas cul­tu­ras y épo­cas.

La más an­ti­gua alu­sión da­ta del im­pe­rio ro­mano du­ran­te el rei­na­do del em­pe­ra­dor Ti­be­rio, cuan­do el gas­tró­no­mo y pa­tri­cio Mar­co Ga­vio Api­cio des­cri­bió en un re­ce­ta­rio la isi­cia omen­ta­ta, pre­pa­ra­ción muy si­mi­lar a la ham­bur­gue­sa. También hay an­te­ce­den­tes de es­ta pro­duc­to cár­ni­co en los tár­ta­ros. “Ellos con­su­mían car­nes cru­das en sus in­va­sio­nes, y con el tiem­po es­ta pre­pa­ra­ción a tra­vés de la in­mi­gra­ción a Amé­ri­ca se co­mien­za a pre­pa­rar, pe­ro co­ci­da. Rá­pi­da­men­te se po­pu­la­ri­za, ya que te­nía me­nor cos­to que un tro­zo de car­ne en­te­ro”, se­ña­la Juan Oza­ki, chef eje­cu­ti­vo de Cu­li­nary.

De Europa a Amé­ri­ca

Du­ran­te el Si­glo XII también hay des­crip­cio­nes de pre­pa­ra­cio­nes cár­ni­cas pa­re­ci­das a la ham­bur­gue­sa, co­mo las de la tri­bu nó­ma­de de los mon­go­les. Cuan­do las fuer­zas mo­go­las in­va­die­ron Ru­sia de­ja­ron re­gis­tro del con­su­mo de car­ne de ca­ba­llo pi­ca­da, que lue­go se co­no­ció co­mo fi­le­te tár­ta­ro. El víncu­lo de es­te pro­duc­to con la ciu­dad ale­ma­na de Ham­bur­go se re­mon­ta­ría al si­glo XVII, cuan­do al puer­to ger­mano lle­ga­ban los bar­cos ru­sos con las re­ce­tas del fi­le­te tá­ra­ro. En el si­glo XIX, el puer­to de Ham­bur­go se con­so­li­da­ba co­mo uno de los prin­ci­pa­les de Europa y puen­te des­de el Vie­jo Con­ti­nen­te ha­cia el nue­vo mun­do de Amé­ri­ca. Así, a Es­ta­dos Uni­dos lle­ga­ban in­mi­gran­tes ale­ma­nes y de Europa del Nor­te con sus cos­tum­bres cu­li­na­rias, por lo que la car­ta de res­tau­ran­tes de Nue­va York y otras ciu­da­des des­ta­ca­ban en­tre su ofer­ta los steak co­oked in the ham­burg sty­le. El pro­duc­to cre­ció en po­pu­la­ri­dad y a la lle­ga­da del si­glo XX ya se ha­bía ga­na­do un lu­gar en la me­sa de los nor­te­ame­ri­ca­nos. “La ham­bur­gue­sa se ha­ce muy po­pu­lar en­tre los es­ta­dou­ni­den­ses en el pe­río­do de post­gue­rra de la Pri­me­ra Gue­rra Mun­dial, y una mues­tra de ello es su apa­ri­ción con per­so­na­jes de có­mic”, re­cuer­da el chef de Cu­li­nary.

La fa­vo­ri­ta de Pi­lón

En esos años, las ti­ras có­mi­cas y lue­go los di­bu­jos ani­ma­dos ha­cen un gui­ño a la ham­bur­gue­sa a tra­vés de Po­pe­ye el Ma­rino, don­de es­tá el per­so­na­je Pi­lón (Wimpy) con su siem­pre fiel ham­bur­gue­sa. “Es un aman­te de las ham­bur­gue­sas, un per­so­na­je que apa­re­ce co­mo edu­ca­do y glo­tón. Wimpy po­pu­la­ri­za una fra­se ‘I’ll gladly pay you to­mo­rrow for a ham­bur­ger to­day’ (Con mu­cho gus­to le pa­ga­ré ma­ña­na la ham­bur­gue­sa que me sir­va hoy).

Es­te per­so­na­je de la dé­ca­da de 1930 pre­sen­ta la ham­bur­gue­sa a la ju­ven­tud de la épo­ca co­mo un ali­men­to sano. Se creó una ca­de­na de res­tau­ran­tes de co­mi­da rá­pi­da de­no­mi­na­da Wimpy’s en su ho­nor que ven­día ham­bur­gue­sas a 10 cén­ti­mos”, di­ce Oza­ki.

La his­to­ria más re­cien­te ya es co­no­ci­da. Ca­de­nas mul­ti­na­cio­na­les, res­tau­ran­tes es­pe­cia­li­za­dos y pro­duc­tos para dis­tin­tos gus­tos y pre­su­pues­tos han he­cho de la ham­bur­gue- sa un pro­duc­to ali­men­ti­cio glo­bal. “La ham­bur­gue­sa tal co­mo la co­no­ce­mos na­ce de las ne­ce­si­da­des cu­li­na­rias de una so­cie­dad que, por su re­cien­te in­dus­tria­li­za­ción, lle­va un rit­mo de vi­da más ace­le­ra­do, es de­cir, es un pla­to rá­pi­do y que me va to­mar po­co tiem­po com­prar­lo y co­mer­lo”, afir­ma el do­cen­te de Cu­li­nary.

“La ham­bur­gue­sa se ha­ce muy po­pu­lar en­tre los es­ta­dou­ni­den­ses en el pe­río­do de post­gue­rra de la Pri­me­ra Gue­rra Mun­dial, y una mues­tra de ello es su apa­ri­ción con per­so­na­jes de có­mic”. Juan Oza­ki, chef eje­cu­ti­vo de Cu­li­nary.

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