Uvas y tie­rras fér­ti­les para el pro­ce­so de la ela­bo­ra­ción pis­que­ra

Uvas de las va­rie­da­des Mos­ca­tel y To­ron­tel son la ma­te­ria pri­ma esen­cial para ela­bo­rar el pis­co, las que al­can­zan su ma­yor gra­do de ma­du­rez y cua­li­da­des de sa­bor y aro­ma en el Nor­te Chi­co. En va­lles co­mo El­qui, Li­ma­rí y Choa­pa con­flu­yen con­di­cio­nes óp­ti­ma

La Tercera - Especiales2 - - Ediciones Especiales - Da­nie­la Ze­va­llos Por: Andrés Or­tiz y

M

os­ca­tel de Ale­jan­dría o uva Ita­lia, Mos­ca­tel Ro­sa­da o uva Pas­ti­lla, To­ron­tel, Mos­ca­tel de Aus­tria y Pe­dro Gi­mé­nez; las tres pri­me­ras aro­má­ti­cas y las dos úl­ti­mas neu­tras, son las va­rie­da­des es­pe­cí­fi­cas de uvas con las que se pue­de ela­bo­rar pis­co, de acuer­do al De­cre­to 521 que es­ta­ble­ce la De­no­mi­na­ción de Origen que re­gu­la la pro­duc­ción de es­te po­pu­lar des­ti­la­do.

Así lo ex­pli­can José An­to­nio Al­cal­de, in­ge­nie­ro agró­no­mo, y Phi­lip­po Pszc­zol­kows­ki, in­ge­nie­ro agró­no­mo enó­lo­go, am­bos del De­par­ta­men­to de Fru­ti­cul­tu­ra y Eno­lo­gía de la Fa­cul­tad de Agro­no­mía e In­ge­nie­ría Fo­res­tal de la PUC. Son ex­per­tos en el te­ma y co­no­cen los pro­ce­sos pro­duc­ti­vos y agrí­co­las de la in­dus­tria pis­que­ra.

“De es­tas uvas se ob­tie­ne el vino ba­se para des­ti­la­ción, in­tere­san­do un buen gra­do al­cohó­li­co y los aro­mas que ca­rac­te­ri­zan al Pis­co”, di­ce José An­to­nio Al­cal­de. En tan­to Phi­lip­po Pszc­zol­kows­ki co­men­ta so­bre los pro­ce­sos ini­cia­les de frag­men­ta­ción de la uva y la des­ti­la­ción, as­pec­to cla­ve en el re­sul­ta­do final: “En la des­ti­la­ción se se­pa­ran la ca­be­za, co­ra­zón y co­la (de las uvas) se­gún la vo­la­ti­li­dad de los com­pues­tos, uti­li­zán­do­se so­lo el co­ra­zón para la ela­bo­ra­ción del pis­co. El di­se­ño de los alam­bi­ques es cla­ve, per­mi­tien­do la ‘rec­ti­fi­ca­ción’ del des­ti­la­do por con­den­sa­ción de al­coho­les pe­sa­dos y otros com­pues­tos no desea­bles. Asi­mis­mo, des­ti­la­cio­nes su­ce­si­vas ayu­dan a una me­jor se­pa­ra­ción de las frac­cio­nes. Lo tra­di­cio­nal es una des­ti­la­ción úni­ca”, pre­ci­sa el ex­per­to.

El al­cohol ba­se para pis­co pro­ve­nien­te del co­ra­zón de la des­ti­la­ción (de unos 50° GL) se guar­da o es­ta­cio­na un mí­ni­mo de tres me­ses en contenedores de ma­de­ras neu­tras (rau­lí) que no apor­tan sa­bor, co­lor ni aro­ma. Lue­go, ex­pli­can los do­cen­tes, el al­cohol ba­se es di­lui­do con aguas blan­das es­pe­cial­men­te tra­ta­das para ob­te­ner el gra­do al­cohó­li­co desea­do para ca­da ti­po: Pis­co Co­rrien­te o Tra­di­cio­nal 30º; Es­pe­cial 35º; Re­ser­va­do 40º y Gran Pis­co 43°. “Fi­nal­men­te, tras ser cla­ri­fi­ca­do con cla­ra de hue­vo, fil­tra­do, y en­va­sa­do her­mé­ti­ca­men­te en origen (Re­gio­nes de Ata­ca­ma o Co­quim­bo) pue­de lla­mar­se pis­co”, aña­de Al­cal­de.

Do­ble o tri­ple des­ti­la­ción

Du­pli­car y has­ta tri­pli­car la des­ti­la­ción ha si­do un cam­bio sus­tan­ti­vo en la ela­bo­ra­ción de es­te des­ti­la­do, lo que per­mi­te ob­te­ner pis­cos con más cuerpo, aro­ma y pu­re­za, cua­li­da­des de pis­cos de al­ta ga­ma.

“La do­ble des­ti­la­ción afi­na los aro­mas del al­cohol ba­se y de com­pues­tos no­bles co­mo los ter­pe­nos de las uvas Mos­ca­tel. Hay tam­bién pis­cos pre­mium de tri­ple des­ti­la­ción ela­bo­ra­dos con las va­rie­da­des más aro­má­ti­cas”, cuen­ta Phi­lip­po Pszc­zol­kows­ki. Aun­que lo tra­di­cio­nal guar­dar el co­ra­zón de la uva en ma­de­ras neu­tras (rau­lí to­ne­le­ro), la innovación de la in­dus­tria pis­que­ra chi­le­na ha si­do usar ma­de­ras no­bles (co­mo el ro­ble) en lu­gar de neu­tras, tal co­mo se rea­li­za en la ela­bo­ra­ción del cog­nac en Fran­cia.

¿Por qué los va­lles del Nor­te Chi­co son pro­pi­cios para la uva pis­que­ra? “La in­ten­sa ra­dia­ción so­lar de es­tos va­lles, ade­más de al­tos ren­di­mien­tos de uva, per­mi­ten con­se­guir al­tos ni­ve­les de azú­car en ella, es­pe­cial­men­te cuan­do su ma­du­ra­ción es len­ta, y con ello un ele­va­do ren­di­mien­to de al­cohol”, co­men­ta José An­to­nio Al­cal­de. De to­dos los va­lles de es­ta zo­na, los más ap­tos para desa­rro­llar es­tas vi­des son los de El­qui, Li­ma­rí, y Choa­pa, to­dos ubi­ca­dos en la Re­gión de Co­quim­bo.

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