Pro­pues­ta in­no­va­do­ra

Si ha­ce unas dé­ca­das el panorama cu­li­na­rio era sa­lir a co­mer una pa­rri­lla­da, hoy la ofer­ta gour­met e in­ter­na­cio­nal es una de las fa­vo­ri­tas en­tre las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes. Pla­tos pe­rua­nos, la fu­sión Nik­kei y la exó­ti­ca co­mi­da Thai com­par­ten pre­fe­ren­cias con

La Tercera - Especiales2 - - Portada -

Sa­bo­res con un to­que gour­met en ca­sa.

Los chi­le­nos han cam­bia­do en sus há­bi­tos de con­su­mo. Y uno en par­ti­cu­lar ha si­do el de sus gus­tos gas­tro­nó­mi­cos, tan­to en el tipo de co­mi­da que hoy pre­fie­ren co­mo en el for­ma­to de com­pra, en el cual la op­ción de­li­very es­tá ga­nan­do te­rreno. En­tre las pre­fe­ren­cias cu­li­na­rias un re­qui­si­to cada vez más trans­ver­sal en los chi­le­nos es el “to­que” gour­met, tan­to en los in­gre­dien­tes ba­se co­mo en las pre­pa­ra­cio­nes, por lo que las co­ci­nas de otros paí­ses con­quis­tan el pa­la­dar más so­fis­ti­ca­do que hoy tie­nen nues­tros co­men­sa­les. ¿Por qué es­te cam­bio? “Los chi­le­nos es­tán te­nien­do cada vez más ac­ce­so a via­jar, cam­bio que per­mi­te co­mer y co­no­cer la gas­tro­no­mía de otros paí­ses. Su­ma­do a es­to, el fe­nó­meno de la in­mi­gra­ción en Chi­le, ha per­mi­ti­do que las pre­pa­ra­cio­nes e in­gre­dien­tes fo­rá­neos sean más co­no­ci­dos, ha­cién­do­se par­te del me­nú se­ma­nal de los ho­ga­res”, afir­ma Jorge Qui­ro­ga, di­rec­tor de Ca­rre­ra Gas­tro­no­mía Ina­cap Apo­quin­do.

Pe­rú a la car­ta En­tre los paí­ses que con­quis­ta­ron el pa­la­dar de los chi­le­nos con su gas­tro­no­mía, la co­mi­da pe­rua­na es una de las que más co­men­sa­les atrae en Santiago y re­gio­nes. Una com­bi­na­ción atrac­ti­va de in­gre­dien­tes gour­met e in­fluen­cias cul­tu­ra­les son atri­bu­tos que ex­pli­can el éxi­to de sus ce­vi­ches y lo­mos sal­ta­dos. “Es­ta co­mi­da na­ce de la fu­sión de mu­chas cul­tu­ras, par­tien­do an­tes del Vi­rrei­na­to, lue­go con el Vi­rrei­na­to y la lle­ga­da de mo­ros, es­pa­ño­les, es­cla­vos afri­ca­nos y chi­nos. Lue­go con la lle­ga­da de los pri­me­ros asiá­ti­cos, fran­ce­ses, ita- lia­nos y ale­ma­nes”, ex­pli­ca Juan Oza­ki, chef eje­cu­ti­vo Cu­li­nary Santiago, so­bre la fu­sión pre­sen­te en es­ta gas­tro­no­mía. El do­cen­te de Cu­li­nary tam­bién des­ta­ca có­mo el gus­to por la co­mi­da pe­rua­na es trans­ver­sal en Chi­le: “al chi­leno le gus­tó co­mer bien y am­plió su pa­la­dar al pro­bar es­tos nue­vos sa­bo­res que se ex­pan­die­ron por to­dos los es­ta­tus eco­nó­mi­cos y cul­tu­ra­les”. ¿Cuál es el pla­to es­tre­lla del Pe­rú? Sin du­da, el ce­vi­che es un im­per­di­ble. Juan Oza­ki pre­ci­sa las di­fe­ren­cias en la pre­pa­ra­ción chi­le­na y pe­rua­na de es­te pla­to. “Las di­fe­ren­cias son va­rias, par­tien­do por el li­món; el chi­leno es más dul­ce, ver­sus el pe­ruano que es más áci­do. En Pe­rú se uti­li­zan di­fe­ren­tes ajíes se­gún la zo­na, aquí en Chi­le se usa pi­mien­to o ají ver­de. Otra ca­rac­te­rís­ti­ca del ce­vi­che chi­leno es que se le agre­ga acei­te, en Pe­rú no. El ce­vi­che pe­ruano ha evo­lu­cio­na­do con el tiem­po. En Pe­rú te pue­des co­mer desde un ce­vi­che que tie­ne solo tres in­gre­dien­tes que es pes­ca­do li­món y ají, has­ta ce­vi­ches con más de La co­ci­na thai, co­mo otras co­ci­nas exó­ti­cas, tie­ne mez­clas de sa­bo­res in­creí­ble­men­te in­tri­gan­tes, co­lo­res vi­vos y vis­to­sos, aro­mas adic­ti­vos y una ima­gen bien tra­ta­da, ese atrac­ti­vo la ha­ce muy ape­te­ci­ble”, Ál­va­ro Droui­llas, chef ins­truc­tor Cu­li­nary Vi­ña del Mar.

15 in­gre­dien­tes en to­tal”. En tan­to, del Pe­rú tam­bién pro­vie­ne la co­mi­da Nik­kei, fu­sión que com­bi­na las tra­di­cio­nes del ve­cino país y la in­fluen­cia que tu­vo de la gas­tro­no­mía ja­po­ne­sa, pro­ve­nien­te de los in­mi­gran­tes de las is­las Oki­na­wa, Ku­ma­mo­to y Fu­kus­hi­ma a par­tir de fi­na­les del Si­glo XIX. El pul­po al oli­vo y los rolls con re­lle­nos de al­gas y pes­ca­do son ejem­plos de es­ta fu­sión que hoy es una ten­den­cia en el for­ma­to de­li­very en Chi­le.

La exó­ti­ca Thai

No tan po­pu­lar co­mo la pe­rua­na, pe­ro cada vez más so­li­ci­ta­da por quie­nes bus­can sa­bo­res exó­ti­cos, la co­mi­da Thai o tai­lan­de­sa es una al­ter­na­ti­va gas­tro­nó­mi­ca en al­za. “La co­ci­na thai, co­mo otras co­ci­nas exó­ti­cas, tie­ne mez­clas de sa­bo­res in­creí­ble­men­te in­tri­gan­tes, co­lo­res vi­vos y vis­to­sos, aro­mas adic­ti­vos y una ima­gen bien tra­ta­da, ese atrac­ti­vo la ha­ce muy ape­te­ci­ble”, afir­ma Ál­va­ro Droui­llas, chef ins­truc­tor Cu­li­nary Vi­ña del Mar. El chef de Cu­li­nary men­cio­na los si­guien­tes in­gre­dien­tes y sus com­bi­na­cio­nes co­mo lo más atrac­ti­vo de es­ta co­mi­da asiá­ti­ca: co­co y le­che de co­co, que en­tre­ga gran ba­se de sa­bo­res; sé­sa­mo y su acei­te, de sa­bor pro­nun­cia­do muy sa­bro­so; Ga­lan­gal, raíz si­mi­lar al jen­gi­bre que en­tre­ga ese pi­cor “anisa­do” sin igual; pes­ca­dos cer­dos y po­llo, pre­sen­tes en sal­tea­dos y pla­ti­llos; el arroz, ba­se de la ver­sa­ti­li­dad en es­ta co­ci­na que pue­de ser fri­to, co­mo acom­pa­ña­mien­to, co­mo pas­ta o pan y es­pe­cial­men­te los curry, mez­clas de ade­re­zos y es­pe­cias que ca­rac­te­ri­zan cada pre­pa­ra­ción.

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