La ham­bur­gue­sa tam­bién pue­de ser pro­ta­go­nis­ta

No so­lo de cor­tes de car­ne y cho­ri­zo vi­ve el buen pa­rri­lle­ro. Las ham­bur­gue­sas, en sus dis­tin­tas va­rie­da­des, son un muy buen com­ple­men­to en la pa­rri­lla y has­ta bri­llan con bra­sas pro­pias, con un to­que gour­met y coc­ción pre­ci­sa.

La Tercera - Especiales2 - - News - Por: An­drés Or­tiz

Si bien el cor­te de lo­mo ve­ta­do y em­bu­ti­dos co­mo lon­ga­ni­zas o cho­ri­zos son los pre­fe­ri­dos al ha­cer un asa­do, la ham­bur­gue­sa es un pro­duc­to de car­ne aglo­me­ra­da que tam­bién se ha ga­na­do un lu­gar en la pa­rri­lla. Y con mé­ri­tos de so­bra, ya que su sa­bor y tex­tu­ra la ha­cen un co­mo­dín pa­ra co­mer­la al pla­to o en pan, jun­to con ade­re­zos y acom­pa­ña­mien­tos a gus­to de ca­da co­men­sal. En cuan­to a las op­cio­nes en el re­tail, exis­ten ham­bur­gue­sas de variados ti­pos de car­ne. Es­tán las tra­di­cio­na­les de va­cuno, po­llo, pa­vo y cer­do. Y tam­bién las in­no­va­do­ras co­mo las de ja­ba­lí o va­cuno pre­mium, co­mo an­gus o wag­yu. Y pa­ra los más exi­gen­tes o tra­di­cio­na­les es­tá la op­ción de ha­cer­las en ca­sa. “Po­de­mos ha­cer las ham­bur­gue­sas con mez­clas de dos ti­pos de car­ne o con tro­zos de que­so ched­dar en su in­te­rior, tro­zos de ja­la­pe­ño, tro­zos de hon­gos por­to­be­llo, etc. Tam­bién po­de­mos sa­bo­ri­zar las mez­clas con acei­tes de sa­bo­res co­mo acei­te de tru­fa, acei­te de sé­sa­mo, etc.”, pro­po­ne To­más Cum­si­lle, je­fe de ca­rre­ra de Ad­mi­nis­tra­ción de Ar­tes Cu­li­na­rias y Ser­vi­cios, de Cu­li­nary se­de Vi­ña del Mar.

Coc­ción y do­ra­do

Se­gún ex­pli­ca el do­cen­te de Cu­li­nary, pa­ra lo­grar un do­ra­do y coc­ción óp­ti­mos de la ham­bur­gue­sa en la pa­rri­lla es im­por­tan­te la in­ten­si­dad del fue­go, el cual de­bie­se es­tar a una tem­pe­ra­tu­ra me­dia. “Un da­to im­por­tan­te se­rá po­ner las ham­bur­gue­sas se­mi con­ge­la­das, y an­tes de ello, pin­ce­lar­las con un po­co de acei­te de oli­va, así evi­ta­mos que se pe­guen en la pa­rri­lla y lo­gra­mos un do­ra­do pa­re­jo pa­ra que se mar­quen bien los fie­rros de la pa­rri­lla”, acon­se­ja To­más Cum­si­lle. El ta­ma­ño de la ham­bur­gue­sa es im­por­tan­te, ad­vier­te el chef de Cu­li­nary, ideal­men­te el gro­sor de­be ser de 2 cm, “así po­de­mos dar­le pun­to de coc­ción a la ham­bur­gue­sa se­gún el gus­to del co­men­sal y ofre­cer­las a la in­gle­sa, a pun­to, tér­mino me­dio o bien co­ci­das, se­gún sea su elec­ción”.

Acom­pa­ña­mien­tos

Res­pec­to de acom­pa­ña­mien­tos, los ve­ge­ta­les asa­dos en la mis­ma pa­rri­lla lo­gran un muy buen re­sul­ta­do. “Es­tos siem­pre hay que pa­sar­los por un po­co de acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta pa­ra que do­ren y co­ci­nen bien en la mis­ma. Mis fa­vo­ri­tos son los pi­mien­tos ro­jos, ver­des y amarillos, ce­bo­llín, ce­bo­lla la­mi­na­da, za­pa­llos ita­lia­nos, be­ren­je­nas, es­pá­rra­gos, to­ma­tes en ro­da­jas y cham­pi­ño­nes”, su­gie­re Cum­si­lle.

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