Reenamorándonos de los vegetales
Toca regresar al momento del enamoramiento con los vegetales, granos y cereales, y mostrarles a nuestros alumnos lo que se siente. Sin modas ni miedos estéticos. Por: Sumito Estévez, subdirector de Educación Continua del Centro de Innovación Gastronómica INACAP.
Uno de los grandes aciertos de esta edición 2018 de ÑAM, es la inclusión de todo un bloque dedicado a clases magistrales sobre el mundo de los vegetales, específicamente el día martes 27 en el marco de ÑAM PRO en la Sede INACAP Apoquindo. Es un honor tremendo ser uno de los expositores. El mundo de los vegetales es literalmente mi obsesión. Quizás por empatía, porque tiendo a encariñarme con aquellos a los que les dan la espalda.
El trabajo experimental que se ha dado en Alta Cocina asociado al mundo vegetal ha sido notable en las últimas décadas. Por ejemplo, el chef francés Michel Bras es considerado un dios viviente en el manejo técnico de vegetales; las propuestas con vegetales del vasco Josean Alija, en su restaurante Muina, son embriagantes; el austriaco Paul Ivic logró nada menos que una estrella Michelin para su restaurante vegetariano Tian, en Viena; y en 2001 Alain Passard mandaba un mensaje poderoso al colocar a los vegetales como los protagonistas principales de su restaurante L´Arpége. Pero también hay una ironía tremenda: el proceso en Alta Cocina nos ha alejado de los vegetales aguas abajo. En la Alta Cocina, como en toda expresión del conocimiento, se imponen formas estéticas. Lo que resulta inesperado en este caso es que la estética actual ha generado el perdedor más impensado posible: los vegetales.
Es una afirmación provocadora. En tiempos donde todo el discurso de Alta Cocina se apoya en conceptos estacionales, productores, comida orgánica, y la foto del huerto en la parte trasera del restaurante, afirmar que el mundo de los vegetales lleva las de perder suena casi irracional. Veamos por ejemplo el que la lleva peor: los granos.
Basta una revisión de las fotos de los platos de los libros de cocina para notar la ausencia casi absoluta de arroz o porotos. La razón es que, dada la estética actual, decorar un plato con arroz o granos es bastante cuesta arriba. No es poca cosa. Granos y cereales representan casi 60% del consumo calórico mundial, así que es grave que pasen de moda y que el trabajo creativo no se enfoque en su uso.
En los tiempos que corren pareciera que la solución de los granos está en llamarlos con palabras de moda, como “superalimentos”. Con granos, los árabes inventaron sus hamburguesitas fritas de granos crudos hidratados y molidos (falafel), los del subcontinente indio rebosaron sus vegetales con harinas de granos (Pakhora), los mexicanos hicieron cremas moliéndolos en piedras volcánicas y los venezolanos los licuaron en su popular crema de porotos negros; por todo esto es un retroceso inmenso pensar que los granos solo sirven para hervirlos y ponerlos enteros a modo de decoración en un plato o en una ensalada “saludable”.
La sutileza detrás de las decenas de rábanos que la humanidad ha creado, sumada a la creatividad de las distintas culturas, nos han legado platos como los rábanos con mantequilla en pan de los franceses, la maravilla aromática de un rábano a la parrilla, los chutneys de la India, o el jrein que acompaña al guefilte de los judíos. Recetas maravillosas que han terminado resumidas en unas desabridas ruedas de rábano para que se vean bonitos los platos. ¡Qué retroceso!
Toca regresar al momento del enamoramiento con los vegetales, granos y cereales, y mostrarles a nuestros alumnos lo que se siente. Sin modas ni miedos estéticos. Recordar lo que se siente cuando abrimos el horno y nos asalta el olor de unas zanahorias con piel, el sonido de unos espárragos que chisporrotean en aceite de oliva, pintarse las manos con cúrcuma rallada, la sorpresa untuosa de un grano fresco al ser masticado, enloquecer con el sabor de un vegetal desconocido. Tomar un vegetal, el que sea, y que no lo soltarás hasta conocerlo en todas sus texturas y con todas las técnicas.
El taller que realizaré el martes 27 en Ñam Pro, más allá del discurso ideológico que desea generar discusión sobre los princi- pales tópicos éticos del momento, es un taller de cocina. Un taller que desea reconectarnos con algo básico: técnicas de cocina. Un taller que desea recordarnos que la coliflor no es solo para hervir, sino que con ella se hace cous cous o se fríe o se asa; que la zanahoria se cura prensada con sal y especias en Asia, que los porotos se hacen harina para rebosar trozos de pescado en la India.
Lo más importante, este es un taller profundamente metodológico. Uno que dará, mediante cartillas a repartir entre el público, las claves para improvisar una vez que un vegetal está en nuestras manos.
Somos lo que comemos, y si no comemos vegetales no somos estación ni vida ni ética ni palpitar de la tierra.
“El trabajo experimental que se ha dado en Alta Cocina asociado al mundo vegetal ha sido notable en las últimas décadas”.