El “revival” de los platos típicos

Vieja, cabrilla, lengua, prietas, mollejas y riñones, eran parte del menú tradicional de la cocina chilena.

Estas recetas hoy son rescatadas por chefs que las ofrecen en sus cartas, con gran aceptación.

Flaminia Sacco, chef del restorán Divertimento Chileno, dice que en los últimos cinco años ha aumentado el consumo de pescados no tradicionales (pejesapo, vieja, cabrilla) y el de carnes no tan nobles como los interiores. “Hay un ‘revival’ de estas preparaciones. Se conocen las propiedades nutricionales del pescado, más allá de la merluza y la reineta. Hay más oferta y más demanda también. Son platos que están en el inconsciente colectivo, sabores que son familiares pero que ya no se preparan por tiempo, porque ahora se vive en casas más chicas, los olores se pasan y porque, en general, la comida chilena es más trabajada”, señala.

A Samuel Durán no le extraña el éxito que tienen estos restoranes. “Son parte de la cultura. En los casinos de trabajadores, si ofrecen prietas, las personas las eligen. En Colombia y Paraguay, los interiores están dentro de las guías nutricionales que se indican a la población. En general, son alimentos sanos. Por ejemplo, un plato de guatitas tiene casi las mismas calorías que una cazuela, y una prieta es rica en hierro y proteínas”, indica.

Otro problema que detecta Durán es el lugar de compra. La mayoría de las personas compran en los supermercados, pero los interiores, por ejemplo, se venden en los mercados o mataderos, por lo que al tiempo de preparación se suma también el traslado por compras. ●

“Adoptamos un modelo occidental y el estilo de la comidas chilenas que quedó es muy malo”.

FERNANDO VIO INTA

“La percepción es que las proteínas de las legumbres son el ‘reemplazo’ de la carne”.

SAMUEL DURÁN NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS

“Una de las razones para cocinar menos legumbres es la falta de tiempo”.

ISABEL AGUILERA U. DE TARAPACÁ