Las recetas mineras del Inca de Oro
Cabrito a la olla, trigo majado, chupe de charqui con papas gratinadas, charquicán minero y ajicao. Saboréese tranquilo. Un restorán, a 100 km de Copiapó, busca rescatar la tradición culinaria del pirquinero.
Acien kilómetros de Copiapó, en el pequeño pueblo minero de Inca de Oro, viven unas 400 personas. Es de esos lugares donde el tiempo se detuvo y los segundos pasan sin prisa, casi disculpándose por tener que despertar a sus habitantes de la siesta. Aún mantiene una arquitectura de principios del Siglo XX, caracterizada por viviendas construidas en base a adobe, madera y techos de zinc, las que se levantaron en tiempos en que brillaba de abundancia y desenfreno debido al boom de la minería, alcanzando los 2.300 habitantes, allá por en 1940.
De esos tiempos es la casa que alberga al restaurante El Pirquén, establecimiento gastronómico que rescata no solo la comida típica de los mineros de esta región -aseguran que “dándole un toque gourmet” a los potentes platos-, sino que también apunta a desarrollar un turismo que no está desarrollado en Atacama: el culinario.
Cabrito a la olla, acompañado de trigo majado muy parecido al mote, junto con un guisado de verduras; chupe de charqui preparado con papas gratinadas, pan, leche, crema y queso; charquicán minero; aderezos de cochayuyo; platos a base de gallina o salchichón de burro y la carraca, una sopa de charqui de cabrito, parecido al ajiaco, son algunos de los manjares de una carta abundante y sabrosa, que hace honor a la ancestral y nutritiva dieta característica de esta zona minera por antonomasia.
¿El objetivo? Que el minero pudiera trabajar harto.
Su propietario es Fidel Arancibia. Nacido y criado en Inca de Oro, a 100 km de Copiapó, lleva casi 15 años fomentando el turismo minero. “Confío en su potencial, por eso invertimos en este restaurante y en cabañas para los turistas, que poco a poco comienzan a visitarnos y a comprender y valorar las maravillas naturales y patrimoniales que ofrece”, dice.
Explica, por ejemplo, que la carne y queso de cabra que ofrece es la misma que consumen las comunidades Colla de la zona, bus- cando respetar las tradiciones culinarias de sus antepasados.
“Mi mamá era muy buena cocinera, tuvo cantinas de comida en algunas faenas mineras y yo trato de imitar sus recetas. Además, mi madrina les cocinaba a los gringos de El Salvador. Ambas aprendieron a preparar todos los productos típicos de esta zona y a conservarlos en buen estado, tomando en cuenta que no habían refrigeradores como ahora. Cocinaban en un día las raciones para toda la semana”, recuerda Fidel.
Turnos y staff
En la actualidad trabaja por turnos y mantiene un staff de seis personas, que incluye a dos chefs, a quienes les ha traspasado el gusto por el sazón que su madre le enseñó a poner a sus platos y que ella aprendió cocinando para la poderosa colonia china, que vivió en Inca de Oro hace algunas décadas, y los extranjeros que explotaban las minas hasta bien adentro del siglo pasado.
“Nosotros éramos chicos pero ya conocíamos algunos platos salteados que ahora llaman chapsui. No sé como lo hacía, pues con muy pocos recursos alimentaba a una familia numerosa en los tiempos que se criaban conejos, cabritos y gallinas en las casas”, agrega un ayudante de Fidel.
El lugar donde se encuentra El Pirquén fue una de las cinco casonas de los chinos asentados en Inca de Oro en sus tiempos de gloria. De ella, se recuperaron diversas maderas de roble, con las que se hicieron mesas y sillas.
Algunos muros del restaurante están construidos de minerales de diferentes colores como cuarzo, oro y cobre, que la familia administradora ha ido recolectando en sus exploraciones al de- sierto y de faenas cercanas, los cuales imitan las tonalidades de las vetas de los cerros.
Asimismo, el contorno del bar está hecho con los testigos, los cilindros de roca que se originan en los procesos de sondaje.
Junto a ello, se levantó un museo mineralógico que abre cuando los visitantes lo requieren y otro proyecto que avanza: turismo vivencial a una pequeña mina, lo que permitirá al visitante recrear las labores de los pirquineros o mineros artesanales, una tradición centenaria y que en Inca de Oro se niegan a dejar morir ni de hambre.b