Así lucirán el ají de gallina y los porotos negros de la Junaeb
El Programa de Alimentación Escolar incorporará platos de Perú, Venezuela y Haití como una forma de estimular la inclusión de alumnos migrantes. Tres chefs realizaron las recetas que degustarán los niños.
Carne mechada a la cacerola, preparada al aceite de ajo, con ajíes dulces, verdes y rojos. Todo eso con algo de orégano y una pizca de pimienta, acompañada con porotos negros y una porción de arroz blanco y graneado. Ese es el tradicional plato venezolano llamado pabellón criollo. Suena bien. Pero esta vez no va servido en un restorán de gastronomía internacional, sino en las bandejas del menú Junaeb, de tres colegios de Santiago, donde alumnos chilenos y extranjeros podrán conocer sus sabores internacionales.
Reconocidos chefs latinoamericanos lideraron el programa Cocina Escolar del Mundo, de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), el cual busca integrar la cultura gastronómica de los alumnos migrantes, incorporando recetas tradicionales de Perú, Venezuela y Haití. ¿Cómo? Mediante el Programa de Alimentación Escolar (PAE). ¿Dónde? En un principio, en los establecimientos de Santiago con mayor número de alumnos extranjeros.
El piloto comenzó a implementarse en octubre pasado en tres establecimientos de la comuna de Santiago: Irene Frei de Cid, el Liceo Miguel de Cervantes y el colegio República de Haití.
El menú fue elaborado por Sumito Estévez, chef venezolano y estrella de varios programas de televisión; el peruano Ciro Watanabe, uno de los cincuenta mejores chefs latinoamericanos; y Juan Pablo Mellado, director del Laboratorio Gastronómico de Junaeb. Los platos preparados son ají de gallina, representando a Perú; pabellón criollo, por Venezuela; y pollo atomatado con arroz y porotos negros, de Haití.
“Hubo que hacerles modificaciones para que puedan entrar al programa, como cambiarles aliños que acá son difíciles de encontrar; en el caso del ají de gallina, por ejemplo, se reemplaza el ají amarillo por pimentón. Así además se elimina el temor a que esté picante y no lo quieran comer”, explicó Mellado.
¿Cómo nace la idea?
Esta iniciativa surgió debido a que se identificó que algunos niños extranjeros no se adaptan bien a la comida chilena e incluso muchos de ellos prefieren no comer en los casinos, lo que les generaba problemas de concentración y fatiga. Además, un
porcentaje prefiere interrumpir la jornada y retirarse antes del colegio para llegar a almorzar a sus casas.
“Por lo mismo, planteamos incorporar preparaciones extranjeras a las minutas del PAE, utilizando recetas de países con mayor presencia en el sistema educacional chileno”, explicó Jaime Tohá, director nacional de Junaeb.
Agregó que “es necesario adaptarse a los nuevos escenarios. Chile cambió y hoy es una sociedad multicultural, que requiere una mirada integradora y diversa”. Esto toma sentido debido a que en los últimos cuatro años las matrículas de alumnos migrantes se han cuadruplicado, y en 2018 llegaron a 113.585 estudiantes inscritos en el sistema, de los cuales la mayoría se encuentra en la RM (59,3%).
Tohá explica que esta incorporación de platos les da la posibilidad a los niños y jóvenes chilenos a que accedan a una diversidad gastronómica que los enriquece en su desarrollo.
El chef venezolano Sumito Estévez también valoró el programa. “Me emocionó mucho la idea inicial. Que Chile esté haciendo algo pensando en la salud emocional de los niños inmigrantes que están haciendo su vida acá, habla muy bien del país, porque el proceso migratorio chileno ha sido muy rápido. Y lo que están haciendo con los menús es ayudar a que sea de una manera ordenada, para lograr que haya integración y amistad, es algo que va mucho más allá del lo nutricional”.
Estévez explicó que el plato venezolano que escogió para el menú es una receta típica de su país. Además, según el chef, la preparación tiene un significado más allá
de lo gastronómico, pues en Venezuela, desde pequeños, a los niños les explican que el pabellón criollo representa las tres sangres que tienen los venezolanos. “Los porotos son la sangre de los negros africanos que llegaron a poblar nuestras tierras; el arroz blanco representa el color de la piel de los españoles; y la carne mechada marrón representa el color de piel de los indígenas que eran los originarios de nuestras tierras. Nosotros somos el producto de esas tres razas”, dijo.
Los menús en primera instancia tendrán una frecuencia mínima de una vez al mes, y concluido el piloto, Junaeb evaluará su aceptación, tanto por niños extranjeros como por chilenos, para explorar la posibilidad de implementar un porcentaje de recetas al mes en el PAE a lo largo de todo Chile. El objetivo sería llegar a alrededor de 9 mil estudiantes migrantes. Además, para 2019, la Junaeb busca ampliar el programa a cinco recetas internacionales, incorporando platos de Bolivia y Ecuador.
“¡Comer rico también es un derecho!”, dijo Jaime Tohá. Y afirmó que “hemos visto caras felices y mucho interés. No solo de los estudiantes migrantes, sino también de los chilenos, que afirmaban que los platos estaban ricos”.
Por otro lado, Juan Pablo Mellado dijo que este es “un gesto muy valorable y muy bonito, porque de alguna manera estás dándoles la bienvenida a estos niños. La comida, además, es un muy buen instrumento, ya que te hace sentir que estás en tu casa, que huele y sabe a tu casa”. Con respecto a eso, Mellado añadió que los niños venezolanos “cuando probaron la receta de Sumito decían cosas como ‘me siento en la casa de mi abuela’. Estaban emocionados”.
Por eso, considera que el programa va a generar diálogo, que los niños chilenos no solo sentirán curiosidad por la comida, la cultura y la identidad de sus compañeros, sino que sentarán a conversar en el comedor. “Creemos que la presencia de estos platos tiene muchas externalidades positivas y puede provocar mayor cercanía”, dijo el chef.b